Vin dessert Fondamentaux

Vins de dessert Sauternes & Botrytis

Vins doux issus de raisins botrytisés (pourriture noble). Sauternes, Tokaji Aszú, Riesling vendanges tardives, Vin Santo. Le légendaire vin d'accord avec le Roquefort.

Catégorie

Vin

Sous-catégorie

Dessert

Importance

Fondamentaux

À déguster avec du lait

mouton, lacaune, vache

Idéal avec des fromages

chèvre/mouton vieilli à veines bleues

Note de la rédaction

Le Sauternes vieillit de façon spectaculaire : un Sauternes de 30 ans s’accorde différemment avec le Roquefort qu’un jeune (plus de rancio, moins de fruits primaires). Les deux fonctionnent ; la bouteille plus âgée offre un accord plus contemplatif.

Appariement principe

La douceur contrebalance le sel ; les notes miellées de botrytis et l’acidité créent l’équilibre structurel nécessaire pour accompagner les fromages à pâte persillée. Seul le sucre résiduel du vin (100-200 g/L) peut rivaliser avec la salinité du Roquefort.

Pourquoi travaux

L'accord Roquefort-Sauternes aurait été perfectionné dans les cours françaises des XVIIe et XVIIIe siècles ; il perdure car le vin et le fromage partagent une même structure aromatique (concentré, miellé, intense) et un contraste qui rend les accords mémorables (sucré-salé, fondant-frais). Aucun vin de table n'égale l'intensité du Roquefort. Le Tokaji Aszú offre une alternative plus aromatique ; la tradition hongroise des desserts est parvenue indépendamment à la même logique d'accord avec les fromages bleus.