Vini da dessert Sauternes e Botrytis
Vini dolci ottenuti da uve colpite da botrite (muffa nobile). Sauternes, Tokaji Aszú, Riesling da vendemmia tardiva, Vin Santo. Il leggendario vino da abbinamento con il Roquefort.
Abbinamento principio
La dolcezza bilancia la sapidità; le note mielate di botrite, unite all'acidità, creano l'equilibrio strutturale necessario per accompagnare formaggi dal sapore deciso. Solo il residuo zuccherino del vino (100-200 g/L) è in grado di eguagliare il livello di sapidità del Roquefort.
Perché opere
Si dice che l'abbinamento Roquefort-Sauternes sia stato perfezionato nelle corti francesi del XVII e XVIII secolo; sopravvive perché il vino e il formaggio condividono una struttura aromatica (concentrata, mielata, dal sapore intenso) e un contrasto che rende gli abbinamenti memorabili (dolce contro salato, morbido contro friabile). Nessun vino da tavola eguaglia l'intensità del Roquefort. Il Tokaji Aszú offre un'alternativa più aromatica: la tradizione ungherese dei dolci è giunta indipendentemente alla stessa logica di abbinamento con il formaggio erborinato.
Classico abbinamenti
- Roquefort + Sauternes (l'accoppiata immortale)
- Blu d'Auvergne + Sauternes
- Fourme d'Ambert + Tokaji Aszú
- Stilton + Riesling da vendemmia tardiva
- Pecorino stagionato + Vin Santo
contemporaneo raccomandazioni
- Rogue River Blue + Sauternes o Pinot Grigio da vendemmia tardiva
- Bayley Hazen Blue + Tokaji Aszú 5 puttoni
- Cabrales + Sauternes intenso (corrisponde all'intensità)
Servire
Evitare con
- Formaggi freschi (la dolcezza è eccessiva)
- Formaggi alpini a pasta dura (scontro)
- La maggior parte dei formaggi a pasta molle di latte vaccino