家庭でのチーズの保存：パーチメント紙、温度、そして冷凍庫に関する疑問
ほとんどのチーズにとってラップが不適切な理由。実際に適切な温度。冷凍が許容されるごく限られたケース。チーズの種類ごとの実際の保存期間。
ラップの使い間違い（そして代わりに何を使えば良いか）
一般的なプラスチックラップ（LDPE/PVC）は、チーズの保存には不適切な素材です。理由は以下のとおりです。
- それは皮を窒息させる。 生きたチーズ（ウォッシュドチーズ、白カビチーズ、ブルーチーズ）は、少量の空気の入れ替えが必要です。ラップフィルムは基本的に空気を通しません。
- 結露を閉じ込める。 チーズから出る水分が逃げられず、ぬるぬるした表面ができ、それが有害な細菌の繁殖を招く。
- 異臭の発生を加速させる。 プラスチック自体が、時間の経過とともに脂肪分の多いチーズに溶け出す可能性がある（鉱物油の移行、可塑剤）。
適切な素材チーズ用包装紙（薄いワックス／ポリエチレン層で接着された羊皮紙風の紙で、チーズ用に設計されている）または普通の羊皮紙。どちらも少量の空気と水分を通しながら、チーズが完全に乾燥するのを防ぎます。
ソースほとんどのチーズ専門店ではチーズペーパーを販売しています。最も一般的なブランドはフォルマティカムです。製菓コーナーにある普通のクッキングシートでも代用できます。ワックスペーパー（通気性が悪すぎる）やアルミホイル（酸性のチーズ表面と反応する）は避けてください。
ラップ法チーズをクッキングシートの上に置き、シートをチーズの周りにゆるく折りたたみ、マスキングテープまたはチーズペーパーテープ1枚で固定します。チーズは包む必要がありますが、密閉しないでください。その後、二次的な湿度調整のために、少しゆるめのビニール袋または容器に入れます。
温度：35～45°F（2～7°C）、引き出し（扉ではない）
家庭用冷蔵庫のメインコンパートメントの平均温度は35～40°F（2～4°C）、ドア部分はそれよりやや高い45～50°F（7～10°C）です。チーズの場合：
- 冷蔵庫の引き出し（野菜室）ほとんどのチーズに最適です。引き出しはメインの棚よりもやや高い湿度を保ち、チーズ熟成庫のような環境を作り出します。
- メイン冷蔵庫の棚チーズペーパーで包まれたチーズには適していますが、包装されていないチーズや軽く包装されたチーズにはあまり適していません（乾燥しすぎます）。
- 冷蔵庫のドアチーズには避けてください。ドアを開けるたびに温度が変動するため、柔らかいチーズは傷みます。
チーズの最適な保存方法：温度4～7℃、湿度70～85％の専用引き出し。これは、業務用チーズ貯蔵庫の環境をかなり忠実に再現しています。ほとんどの家庭用冷蔵庫ではこの温度を常に維持することはできませんが、野菜室が最も近いでしょう。
カウンターを室温で保管するのは不適切です （提供時間とは異なります）－室温で1～2時間以上放置すると、保存期限を過ぎます。チーズは提供の30～60分前に取り出してください。ただし、一晩放置しないでください。
チーズの種類によって保存期間はどのくらい違うのか
適切に保管すれば、チーズの保存期間は種類によって大きく異なります。
- フレッシュチーズ (モッツァレラ、リコッタチーズ、フレッシュシェーブル、ブッラータ): 3～7日。ブッラータとモッツァレラ・ディ・ブファラは最も寿命が短いです。開封後は24～48時間以内にお召し上がりください。
- 白カビのソフト （ブリー、カマンベール、フンボルトフォグ）：1～2週間。チーズは保存中に熟成が進みます。ペースト状が完全に液状になる前に召し上がってください（液状のままの方がお好みの場合は別です）。
- ウォッシュドリンド （タレッジョ、ルブロション、エポワス）：1～2週間。保存中に香りが強くなり、構造が崩れ始めるまで品質が保たれます。
- セミソフト (トンム、サンネクテール、モルビエ): 2～3週間。
- 熟成された （パルミジャーノ、熟成チェダー、マンチェゴ）：購入した個包装の場合は3～6週間、密封された未開封のチーズの場合は基本的に無期限。
- 青脈 （ロックフォール、スティルトン、ゴルゴンゾーラ）：2～4週間。青カビは保存中も発生し続けます。
これらは購入後の保存期間です。チーズは購入前にすでに熟成されています。保存期間は、購入したチーズが購入時の品質をどれだけ維持できるかを示すものであり、熟成プロセスを完了させる期間を示すものではありません。
冷凍庫に関する質問：いつ（そして絶対に）
チーズはほとんど冷凍しない。 ほとんどの種類のチーズでは、冷凍によってタンパク質の構造が損傷を受け、結果として食感がもろくなり、風味が損なわれ、再水和の過程で水分バランスが崩れる。
冷凍が許容されるごく限られた例外:
- 料理用の硬質熟成チーズ （パスタ用パルミジャーノチーズ、料理用熟成チェダーチーズ）：食感が重要でない料理用途であれば、小分けにして冷凍保存しても問題ありません。風味は若干劣化しますが、使用可能です。冷凍前にすりおろしておくと、より使いやすくなります。
- ピザ用のモッツァレラチーズピザのトッピングとして使用する場合、冷凍保存は問題ありません。チーズはきちんと溶けますが、焼きたての食感は失われます。
- ストリングチーズ／プロセスチーズ （工業製品）：これらの製品は既に工業製品のような質感であるため、品質を損なうことなく冷凍できます。
絶対に凍らせないでください:
- フレッシュチーズ（ブッラータ、リコッタ、シェーブル）—食感が損なわれる
- 白カビタイプのソフトチーズ ― 外皮が劣化し、中身が崩れる
- ウォッシュド・リンド ― 食感と皮の微生物叢の両方が破壊される
- ブルーチーズ ― 食感が崩れやすくなり、風味が弱まる
チーズを長期間保存する必要がある場合は、少量ずつ頻繁に購入しましょう。チーズ専門店に毎週通う方が、冷凍保存のために月に一度購入するよりも良い結果が得られます。
賞味期限切れのチーズを救う方法（そして、いつ諦めるべきか）
カビの斑点のあるハードチーズカビの部分とその周囲1インチ（約2.5cm）を切り取れば、残りは食べられます。硬質チーズのカビは表面のみに発生し、チーズの密度が高いためカビの繁殖は防げます。
カビの斑点のあるソフトチーズ：全体を廃棄してください。柔らかいチーズのカビはペースト全体に広がる可能性があり、目に見えるカビを切り取っても問題は解決しません。
乾燥してしまったハードチーズ料理に使う場合はすりおろしてください。乾燥したハードチーズにも風味が残っているので、食感が重要でない料理（パスタ、グラタン、スープの付け合わせなど）にお使いください。
完全に液状化した白カビチーズ：実際には食べても問題ありません（チーズは自然熟成を完了しています）。スライスするよりもパンに塗って食べるのがおすすめです。多くのチーズ専門店では、熟成しすぎたカマンベールチーズをチーズ界の至福の味の一つと考えています。
アンモニア臭のするウォッシュドチーズチーズは賞味期限が過ぎています。アンモニア臭はタンパク質分解の過剰反応によるもので、危険というよりは不快な臭いです。廃棄してください。
匂いの悪いチーズ （硬質チーズに酸っぱい牛乳のような臭い、軟質チーズに発酵不良の臭いがある場合）：迷ったら廃棄してください。チーズに病原菌が発生することは稀ですが、可能性はあります。
主なポイント
- ラップではなく、クッキングシートかチーズペーパーを使用してください。ラップは皮を窒息させ、結露を閉じ込めてしまいます。
- 冷蔵庫の引き出しに、4～7℃（40～45°F）で適度な湿度で保管してください。これは市販のチーズ貯蔵庫の環境に最も近い状態です。
- フレッシュチーズは3～7日間、白カビチーズは1～2週間、ハードタイプの熟成チーズは3～6週間、ブルーチーズは2～4週間保存可能です。
- チーズはほとんどの場合冷凍しません。例外はごくわずかで、料理用の熟成ハードチーズやピザ用のモッツァレラチーズなどです。
- 表面にカビが生えたハードチーズは（周囲1インチを切り取って）保存できますが、カビが生えたソフトチーズは廃棄してください。
- 購入頻度を増やし、購入量を減らす。週に一度のチーズショップ訪問は、自宅での保存を前提とした月一回の購入よりも効果的。
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引用元
- マレーズチーズ ― 小売顧客向け家庭でのチーズ保存ガイド
- ジャネット・フレッチャー著『チーズとワイン』（2007年）
- アメリカチーズ協会 ― 家庭でのチーズ保存のベストプラクティス