Conservazione del formaggio in casa: carta da forno, temperatura e questione del congelatore
Perché la pellicola trasparente non è adatta alla maggior parte dei formaggi. Le temperature ideali. I rari casi in cui il congelamento è accettabile. Quanto si conservano effettivamente le diverse categorie di formaggi.
L'errore della pellicola trasparente (e cosa usare al suo posto)
La pellicola di plastica standard (LDPE/PVC) non è il materiale adatto per conservare il formaggio perché:
- Soffoca la scorza. I formaggi vivi (a crosta lavata, a crosta fiorita, erborinati) necessitano di un minimo ricambio d'aria. La pellicola trasparente è praticamente impermeabile.
- Trattiene la condensa. L'umidità del formaggio non riesce a evaporare, creando una superficie viscida che favorisce la proliferazione di batteri indesiderati.
- Accelera lo sviluppo di sapori sgradevoli. La plastica stessa può rilasciare sostanze nei formaggi grassi nel tempo (migrazione di oli minerali, plastificanti).
Il materiale giustoCarta per formaggio (carta tipo pergamena accoppiata a un sottile strato di cera/polietilene, specifica per il formaggio) o semplice carta da forno. Entrambe permettono un piccolo scambio di aria e umidità, impedendo al formaggio di seccarsi completamente.
FonteLa maggior parte dei negozi specializzati in formaggi vende carta per formaggi; Formaticum è la marca più comune. In alternativa, si può usare la normale carta da forno che si trova nel reparto prodotti da forno. Evitate la carta cerata (troppo impermeabile) e la carta stagnola (reattiva con le superfici acide dei formaggi).
Metodo di avvolgimentoAdagiate il formaggio su un foglio di carta da forno, avvolgetelo senza stringere troppo e fissate il tutto con del nastro adesivo di carta o con un singolo pezzo di nastro adesivo specifico per formaggio. Il formaggio deve essere avvolto, ma non ermeticamente. Infine, riponetelo in un sacchetto o contenitore di plastica non troppo stretto per un ulteriore controllo dell'umidità.
Temperatura: 35-45°F (2-7°C), cassetto non sportello
Nei frigoriferi domestici la temperatura media nel vano principale è di 2-4 °C (35-40 °F), leggermente più alta nello sportello (7-10 °C / 45-50 °F). Per il formaggio:
- Cassetto del frigorifero (per verdure)Ideale per la maggior parte dei formaggi. Il cassetto mantiene un'umidità leggermente superiore rispetto ai ripiani principali, in modo simile a una cantina per formaggi.
- Ripiani principali del frigorifero: accettabile per formaggi avvolti in carta, meno ideale per formaggi non confezionati o confezionati in modo leggero (troppo secchi).
- sportello del frigorifero: da evitare per i formaggi. La temperatura oscilla ad ogni apertura della porta; i formaggi a pasta molle ne risentono.
Conservazione ottimale del formaggio: un cassetto dedicato a 4-7 °C (40-45 °F) e con un'umidità del 70-85%. Queste condizioni si avvicinano abbastanza a quelle di una cantina professionale per la conservazione dei formaggi. La maggior parte dei frigoriferi domestici non raggiunge costantemente questi valori, ma il cassetto per le verdure è quello che più si avvicina.
Il bancone a temperatura ambiente non è adatto per la conservazione. (diverso dal servizio) — qualsiasi conservazione superiore a 1-2 ore a temperatura ambiente supera la soglia di conservazione. Togliere il formaggio dal frigorifero 30-60 minuti prima di servirlo, ma non lasciarlo fuori tutta la notte.
Quanto tempo si conservano effettivamente le diverse categorie di formaggio
Se conservato correttamente, il formaggio si mantiene per periodi molto diversi a seconda della categoria:
- Formaggi freschi (mozzarella, ricotta, chèvre fresca, burrata): 3-7 giorni. Burrata e mozzarella di bufala hanno la vita più breve — consumare entro 24-48 ore dall'apertura.
- Morbida dalla buccia fiorita (Brie, Camembert, Humboldt Fog): 1-2 settimane. Il formaggio continua a stagionare durante la conservazione; consumarlo prima che la pasta si liquefaccia completamente (a meno che non lo si preferisca così).
- Crosta lavata (Taleggio, Reblochon, Époisses): 1-2 settimane. L'aroma si intensifica durante la conservazione; il formaggio rimane buono fino a quando non inizia il deterioramento strutturale.
- Semimorbido (Tomme, Saint-Nectaire, Morbier): 2-3 settimane.
- Invecchiato duramente (Parmigiano, cheddar stagionato, Manchego): 3-6 settimane per i pezzi acquistati, praticamente illimitato per le forme sigillate e non aperte.
- Vene blu (Roquefort, Stilton, Gorgonzola): 2-4 settimane. La muffa blu continua a svilupparsi durante la conservazione.
Questi sono i tempi di conservazione successivi all'acquisto. Il formaggio era già stagionato prima che lo acquistaste: il periodo di conservazione indicato si riferisce a quanto tempo il prodotto acquistato mantiene la qualità che aveva al momento dell'acquisto, non al completamento del processo di stagionatura.
La questione del congelatore: quando (e mai)
Non congelare quasi mai il formaggio. Il congelamento danneggia la matrice proteica nella maggior parte dei tipi di formaggio: la consistenza che ne risulta è friabile, il sapore è attenuato e il processo di reidratazione introduce uno squilibrio di umidità.
Le rare eccezioni in cui il congelamento è accettabile:
- Formaggio a pasta dura stagionato per cucinare (Parmigiano grattugiato per la pasta, cheddar stagionato grattugiato per cucinare): congelare in piccole porzioni è accettabile per preparazioni culinarie in cui la consistenza non è importante. Il sapore si degrada leggermente ma il prodotto rimane utilizzabile. Grattugiare prima di congelare per un utilizzo più semplice.
- Mozzarella per pizzaIl congelamento è accettabile per la guarnizione della pizza. Il formaggio si scioglie bene, ma la consistenza tipica del prodotto fresco viene persa.
- Formaggio a fili / formaggio fuso (prodotti industriali): congelabili senza perdita di qualità perché i prodotti hanno già una consistenza industriale anziché artigianale.
Non congelare mai:
- Formaggi freschi (burrata, ricotta, chèvre) — consistenza distrutta
- Formaggi a pasta molle con crosta fiorita: la crosta si degrada, la pasta si rompe.
- Crosta lavata: consistenza e microbioma della crosta entrambi distrutti
- Formaggio erborinato: la consistenza diventa friabile e il sapore si attenua.
Se devi conservare il formaggio per periodi prolungati, acquistane quantità minori ma più frequentemente: le visite settimanali a un negozio di formaggi danno risultati migliori rispetto agli acquisti mensili con conservazione in congelatore.
Come conservare il formaggio scaduto (e quando smettere di provarci)
Formaggio a pasta dura con macchie di muffaTagliare via la muffa e un centimetro di cerchio intorno; il resto è commestibile. La muffa sui formaggi a pasta dura è solo superficiale; la pasta densa impedisce la proliferazione della muffa.
Formaggio a pasta molle con macchie di muffa: scartare l'intero pezzo. La muffa sui formaggi a pasta molle può svilupparsi in tutta la pasta; tagliare via la muffa visibile non risolve il problema.
formaggio a pasta dura che si è seccatoGrattugiatelo prima di utilizzarlo in cucina. Il formaggio stagionato a pasta dura conserva comunque il suo sapore; usatelo quando la consistenza non è importante (pasta, gratin, guarnizione per zuppe).
Formaggio a crosta fiorita completamente liquefattoÈ perfettamente commestibile (il formaggio ha completato la sua naturale stagionatura). Si preferisce spalmarlo sul pane piuttosto che tagliarlo a fette. Molti commercianti di formaggi considerano il Camembert troppo stagionato uno dei grandi piaceri del mondo caseario.
Formaggio a crosta lavata con odore di ammoniacaIl formaggio non è più fresco. L'ammoniaca deriva da una proteolisi eccessiva; è sgradevole, ma non pericolosa. Da buttare.
Formaggio dall'odore sgradevole (odore di latte acido nei formaggi a pasta dura, odore di fermentazione anomala nei formaggi a pasta molle): in caso di dubbio, scartare. I patogeni presenti nei formaggi sono rari ma possibili.
Punti chiave
- Utilizzate carta da forno o carta per formaggio, non pellicola trasparente. La pellicola trasparente soffoca la crosta e intrappola la condensa.
- Conservare nel cassetto del frigorifero a una temperatura compresa tra 4 e 7 °C (40-45 °F) con umidità moderata, condizioni il più possibile simili a quelle di una cantina di stagionatura professionale.
- I formaggi freschi si conservano per 3-7 giorni; quelli a crosta fiorita per 1-2 settimane; quelli a pasta dura stagionata per 3-6 settimane; quelli erborinati per 2-4 settimane.
- Non bisogna quasi mai congelare il formaggio. Poche eccezioni: formaggi stagionati a pasta dura per cucinare e mozzarella per la pizza.
- Il formaggio a pasta dura con muffa in superficie può essere conservato (tagliando un pezzetto di circa 2,5 cm); il formaggio a pasta molle con muffa va scartato.
- Comprare meno, ma più spesso. Le visite settimanali al negozio di formaggi sono più efficaci degli acquisti mensili grazie alla conservazione domestica.
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Fonti citate
- Murray's Cheese - Consigli per la conservazione domestica dei prodotti al dettaglio
- Janet Fletcher, "Formaggio e vino" (2007)
- Società Americana del Formaggio: migliori pratiche per la conservazione domestica