Conservación del queso en casa: papel pergamino, temperatura y la cuestión del congelador.
Por qué envolver en plástico no es adecuado para la mayoría de los quesos. Las temperaturas óptimas. Los casos excepcionales en los que es aceptable congelar el queso. Cuánto tiempo se conservan las diferentes categorías de queso.
El error de usar film transparente (y qué usar en su lugar)
El film plástico estándar (LDPE/PVC) no es el material adecuado para almacenar queso porque:
- Asfixia la corteza. Los quesos vivos (de corteza lavada, de corteza florida, azules) necesitan una pequeña cantidad de intercambio de aire. El film transparente es prácticamente impermeable.
- Atrapa la condensación. La humedad del queso no puede escapar, lo que produce una superficie viscosa que favorece el crecimiento de bacterias dañinas.
- Acelera el desarrollo de sabores desagradables. El propio plástico puede filtrarse en los quesos grasos con el tiempo (migración de aceites minerales, plastificantes).
El material adecuadoPapel para queso (papel tipo pergamino con una fina capa de cera/polietileno, diseñado para queso) o papel pergamino común. Ambos permiten un pequeño intercambio de aire y humedad, evitando que el queso se seque por completo.
FuenteLa mayoría de las tiendas especializadas en quesos venden papel para quesos; Formaticum es la marca más común. El papel de horno normal de la sección de repostería sirve como sustituto. Evite el papel encerado (demasiado impermeable) y el papel de aluminio (reacciona con la superficie ácida del queso).
Método de envolturaColoca el queso sobre papel pergamino, envuélvelo con el papel sin apretar y sujétalo con cinta adhesiva o una tira de cinta de papel para queso. El queso debe quedar envuelto, pero no herméticamente cerrado. Luego, colócalo en una bolsa o recipiente de plástico ligeramente suelto para mantener la humedad.
Temperatura: 35-45 °F (2-7 °C), cajón, no puerta.
Los refrigeradores domésticos tienen una temperatura promedio de 35-40 °F (2-4 °C) en el compartimento principal, y ligeramente más alta en la puerta (45-50 °F / 7-10 °C). Para el queso:
- Cajón del refrigerador (para verduras)Ideal para la mayoría de los quesos. El cajón mantiene una humedad ligeramente superior a la de los estantes principales, similar a la de una quesería.
- Estantes principales del refrigerador: aceptable para queso envuelto en papel para queso, menos ideal para queso sin envolver o ligeramente envuelto (demasiado seco).
- Puerta del refrigeradorEvitar para quesos. La temperatura fluctúa cada vez que se abre la puerta; los quesos blandos se resienten.
Almacenamiento óptimo del quesoUn cajón específico a 4-7 °C (40-45 °F) y con una humedad del 70-85 %. Esto reproduce bastante bien las condiciones de una cámara frigorífica comercial para quesos. La mayoría de los refrigeradores domésticos no alcanzan estas condiciones de forma constante, pero el cajón de las verduras es el que más se aproxima.
Almacenar a temperatura ambiente no es adecuado para ello. (distinto del momento de servir) – cualquier tiempo que permanezca más de 1-2 horas a temperatura ambiente supera el límite de conservación. Saque el queso 30-60 minutos antes de servirlo, pero no lo deje fuera toda la noche.
Cuánto tiempo se conservan realmente las diferentes categorías de queso
Si se almacena correctamente, el queso se conserva durante periodos de tiempo muy diferentes según su categoría:
- quesos frescos (mozzarella, ricotta, chèvre fresco, burrata): 3-7 días. La burrata y la mozzarella di bufala tienen la vida más corta; comer dentro de las 24-48 horas posteriores a la apertura.
- Suave y con corteza florida (Brie, Camembert, Humboldt Fog): 1-2 semanas. El queso continúa madurando durante el almacenamiento; consúmalo antes de que la pasta se licúe por completo (a menos que lo prefiera así).
- Corteza lavada (Taleggio, Reblochon, Époisses): 1-2 semanas. El aroma se intensifica durante el almacenamiento; el queso se conserva bien hasta que comienza a deteriorarse su estructura.
- Semiblando (Tomme, Saint-Nectaire, Morbier): 2-3 semanas.
- Duro envejecido (Parmigiano, cheddar curado, Manchego): de 3 a 6 semanas para las piezas compradas, prácticamente indefinido para las ruedas selladas sin abrir.
- De venas azules (Roquefort, Stilton, Gorgonzola): 2-4 semanas. El moho azul continúa desarrollándose durante el almacenamiento.
Estos son los tiempos de conservación después de la compra. El queso ya estaba curado antes de que lo compraras; el tiempo de conservación se refiere a cuánto tiempo conserva la calidad adquirida, no a la finalización del proceso de curación.
La cuestión del congelador: ¿cuándo (y nunca)?
Casi nunca congelo el queso. La congelación daña la matriz proteica en la mayoría de los tipos de queso; la textura resultante es quebradiza, el sabor se atenúa y el proceso de rehidratación introduce un desequilibrio de humedad.
Las excepciones limitadas en las que la congelación es aceptable:
- Queso curado duro para cocinar (Parmigiano rallado para pasta, cheddar curado rallado para cocinar): se puede congelar en porciones pequeñas para cocinar, donde la textura no es importante. El sabor se degrada ligeramente, pero se puede usar. Ralle antes de congelar para facilitar su uso.
- Mozzarella para pizzaLa congelación es aceptable para usar como ingrediente de pizza. El queso se derrite bien, pero pierde su textura fresca.
- queso en hebras / queso procesado (productos industriales): se pueden congelar sin pérdida de calidad porque los productos ya tienen una textura industrial en lugar de artesanal.
Nunca congelarse:
- Quesos frescos (burrata, ricotta, queso de cabra): textura destruida
- Quesos blandos de corteza florida: la corteza se degrada, la pasta se rompe.
- Corteza lavada: tanto la textura como el microbioma de la corteza quedan destruidos.
- Queso azul: la textura se vuelve desmenuzable y el sabor se atenúa.
Si necesita almacenar queso durante períodos prolongados, compre menos cantidad con mayor frecuencia; las visitas semanales a una quesería dan mejores resultados que las compras mensuales con almacenamiento en el congelador.
Cómo salvar un queso que ya no está en su mejor momento (y cuándo dejar de intentarlo)
Queso duro con manchas de mohoRetira el moho y deja un margen de 2,5 cm alrededor; el resto es comestible. El moho en los quesos duros solo aparece en la superficie; la pasta densa impide su proliferación.
Queso blando con manchas de mohoDeseche la pieza entera. El moho en los quesos blandos puede crecer por toda la pasta; cortar el moho visible no soluciona el problema.
Queso duro que se ha secado: rállalo para cocinar. El queso curado conserva su sabor; úsalo donde la textura no importe (pasta, gratinados, guarnición de sopas).
Queso de corteza florida que se ha licuado completamenteEn realidad, se puede comer (el queso ha completado su maduración natural). Untar en pan en lugar de cortarlo en rebanadas. Muchos queseros consideran el Camembert demasiado maduro uno de los grandes placeres del mundo del queso.
Queso de corteza lavada con olor a amoníacoEl queso ya no está en su mejor momento. El amoníaco proviene de una proteólisis excesiva; es desagradable, pero no peligroso. Deséchelo.
Queso con mal olor (Olor a leche agria en quesos duros, olor a fermentado incompleto en quesos blandos): ante la duda, deséchelo. Los patógenos del queso son raros, pero posibles.
Conclusiones clave
- Utilice papel pergamino o papel para queso, no film transparente. El plástico asfixia la corteza y atrapa la condensación.
- Conservar en el cajón del refrigerador a una temperatura de 4-7 °C (40-45 °F) con humedad moderada, lo más parecida posible a las condiciones de una bodega de quesos comercial.
- Los quesos frescos se conservan de 3 a 7 días; los de corteza florida de 1 a 2 semanas; los duros curados de 3 a 6 semanas; los azules de 2 a 4 semanas.
- Casi nunca congelo el queso. Hay algunas excepciones: quesos curados duros para cocinar y mozzarella para pizza.
- Los quesos duros con moho en la superficie se pueden conservar (cortando 2,5 cm alrededor); los quesos blandos con moho deben desecharse.
- Compra menos, pero con más frecuencia. Las visitas semanales a la quesería superan las compras mensuales con almacenamiento en casa.
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Fuentes citadas
- Murray's Cheese: consejos para el almacenamiento en el hogar para clientes minoristas.
- Janet Fletcher, "Queso y vino" (2007)
- Sociedad Americana del Queso: mejores prácticas para el almacenamiento en el hogar