在家储存奶酪：羊皮纸、温度和冷冻室的问题
为什么保鲜膜不适合大多数奶酪？真正有效的保鲜温度是多少？冷冻保鲜的少数情况有哪些？不同类型的奶酪实际保质期是多久？
保鲜膜的错误用法（以及替代方案）
普通塑料保鲜膜（LDPE/PVC）不适合用来储存奶酪，因为：
- 它会使果皮窒息。 活性奶酪（洗皮奶酪、白霉奶酪、蓝纹奶酪）需要少量空气交换。保鲜膜基本上是不透气的。
- 它能捕获冷凝水。 奶酪中的水分无法蒸发，导致表面黏滑，容易滋生有害细菌。
- 它会加速异味的产生。 塑料本身会随着时间的推移渗入脂肪含量高的奶酪中（矿物油迁移、增塑剂）。
合适的材料奶酪纸（一种类似羊皮纸的纸张，表面覆有一层薄薄的蜡/聚合物层，专为奶酪设计）或普通的羊皮纸。两者都允许少量空气和水分交换，同时防止奶酪完全干燥。
来源大多数奶酪专卖店都出售奶酪纸；Formaticum 是最常见的品牌。烘焙区的普通羊皮纸也可以作为替代品。避免使用蜡纸（透气性太差）和铝箔（会与酸性奶酪表面发生反应）。
包装方法将奶酪放在烘焙纸上，用烘焙纸轻轻包裹住奶酪，用胶带或一小段奶酪专用胶带固定。奶酪应该包裹好，但不要完全密封。然后将其放入略微宽松的塑料袋或容器中，以起到二次湿度缓冲作用。
温度：35-45°F (2-7°C)，抽屉而非门
家用冰箱主隔间平均温度为 35-40°F (2-4°C)，冰箱门内温度略高（45-50°F / 7-10°C）。奶酪存放：
- 冰箱抽屉（蔬菜保鲜盒）非常适合存放大多数奶酪。抽屉内的湿度略高于主搁架，类似于奶酪窖。
- 主冰箱搁架：适用于用奶酪纸包裹的奶酪，不太适合未包装或仅用少量包装的奶酪（太干）。
- 冰箱门：不建议用于存放奶酪。每次开门都会导致温度波动；软质奶酪容易受到影响。
最佳奶酪储存一个专用抽屉，温度保持在 4-7°C (4-45°F)，湿度为 70-85%。这与商业奶酪窖的条件相当接近。大多数家用冰箱无法始终保持这样的环境，但蔬菜抽屉是最接近的。
室温下的柜台不适合储存 （与食用时间不同）——室温下放置超过1-2小时就超过了储存期限。食用前30-60分钟取出奶酪，但不要在室温下放置过夜。
不同种类的奶酪实际能保存多久？
妥善储存的奶酪，不同种类的保质期差异很大：
- 新鲜奶酪 （马苏里拉奶酪、乳清干酪、新鲜奶酪、布拉塔奶酪）：3-7 天。布拉塔奶酪和布法拉奶酪的寿命最短——开封后 24-48 小时内食用。
- 表皮柔软 （布里奶酪、卡门贝尔奶酪、洪堡雾奶酪）：1-2 周。奶酪在储存过程中会继续成熟；在奶酪完全液化之前食用（除非你喜欢液化的口感）。
- 洗皮 （塔雷吉欧、雷布洛雄、埃普瓦斯）：1-2周。储存期间香气会增强；奶酪在结构开始破坏之前都能保持良好状态。
- 半软 （Tomme、Saint-Nectaire、Morbier）：2-3 周。
- 饱经风霜 （帕尔玛干酪、陈年切达干酪、曼彻格干酪）：购买的干酪块保质期为 3-6 周，密封未开封的干酪块保质期基本无限期。
- 蓝脉 （洛克福奶酪、斯蒂尔顿奶酪、戈贡佐拉奶酪）：2-4周。蓝霉在储存过程中会继续生长。
这些是购买后的储存时间。奶酪在您购买前就已经成熟——储存时间指的是购买的奶酪保持其购买品质的时间，而不是完成成熟过程的时间。
关于冰箱的问题：何时（以及永远不要）
几乎不要冷冻奶酪。 冷冻会破坏大多数奶酪中的蛋白质基质——由此产生的质地易碎，味道寡淡，而且复水过程会造成水分失衡。
冷冻可以接受的极少数例外情况:
- 用于烹饪的硬质陈年奶酪 （帕玛森干酪碎屑用于意面，陈年切达干酪碎屑用于烹饪）：对于对质地要求不高的烹饪用途，可以少量冷冻保存。风味会略有下降，但仍可使用。为了方便使用，建议冷冻前先磨碎。
- 披萨用的马苏里拉奶酪冷冻后作为披萨配料是可以的。奶酪融化效果很好，但口感会变差，不如新鲜食用时那么好。
- 奶酪棒/加工奶酪 （工业产品）：冷冻后不会损失质量，因为这些产品本身就是工业质地，而不是手工制作的。
永不冻结:
- 新鲜奶酪（布拉塔奶酪、里科塔奶酪、山羊奶酪）——质地被破坏
- 表皮起白的软质奶酪——表皮脱落，奶酪糊破裂
- 洗皮苹果——果皮质地和微生物群均被破坏。
- 蓝纹奶酪——质地变得易碎，味道变淡
如果必须长期储存奶酪，那就少买一些，多买一些——每周去奶酪店购买比每月购买并冷冻储存效果更好。
如何挽救过期的奶酪（以及何时应该放弃尝试）
硬质奶酪上长有霉斑切掉霉菌及其周围约2.5厘米（1英寸）的部分，其余部分可以食用。硬质奶酪上的霉菌只存在于表面；致密的奶酪层可以阻止霉菌滋生。
软奶酪上带有霉斑：丢弃整块奶酪。软奶酪上的霉菌会蔓延到整个奶酪内部；切除可见的霉菌并不能解决问题。
干硬的奶酪：磨碎后用于烹饪。干燥的硬质奶酪仍然有风味；可用于对口感要求不高的场合（例如意大利面、焗烤菜肴、汤的装饰）。
完全液化的白霉奶酪完全可以食用（奶酪已完成自然成熟）。建议涂抹在面包上食用，而不是切片。许多奶酪商认为，过熟的卡门贝尔奶酪是奶酪世界的一大乐趣。
带有氨气味的洗皮奶酪这块奶酪已经过了最佳食用期。氨气来自过度水解的蛋白质；它只是味道难闻，并不危险。扔掉吧。
散发异味的奶酪 （硬质奶酪有酸奶味，软质奶酪有变质味）：如有疑问，请丢弃。奶酪病原体虽然罕见，但并非不可能。
要点总结
- 用烘焙纸或奶酪纸，不要用保鲜膜。保鲜膜会使奶酪皮窒息，并滞留冷凝水。
- 将奶酪储存在冰箱抽屉中，温度保持在 4-7°C (40-45°F)，湿度适中——这最接近商业奶酪窖的储存条件。
- 新鲜奶酪可保存 3-7 天；白霉奶酪可保存 1-2 周；硬质陈年奶酪可保存 3-6 周；蓝纹奶酪可保存 2-4 周。
- 几乎不要冷冻奶酪。少数例外：用于烹饪的硬质陈年奶酪，以及用于披萨的马苏里拉奶酪。
- 表面发霉的硬质奶酪可以保留（切掉一英寸的切口）；发霉的软质奶酪应该丢弃。
- 少买，多买。每周去奶酪店比每月买一次再在家储存更划算。
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引用的资料来源
- 默里奶酪——零售客户家庭储存指南
- Janet Fletcher，《奶酪与葡萄酒》（2007）
- 美国奶酪协会——家庭储存最佳实践