チーズのラベルの読み方：AOP、DOP、PDO、そしてそれらが実際に何を意味するのか
本物の地域産チーズと一般的な模倣品を区別する保護指定制度。AOP、DOP、PDOの同等性。牛乳の産地表示規則。熟成段階の表示（コンテの熟成度、パルミジャーノの熟成月表示）。
AOP / DOP / PDO ― それらの意味（そしてなぜ同じなのか）
これら3つの略語はチーズ初心者には分かりにくいが、本質的には同じ意味である。
- AOP (Appellation d'Origine Protégée) — フランスの呼称
- 撮影監督 (Denominazione di Origine Protetta) — イタリアの呼称
- PDO （原産地名称保護制度）— EU全域で有効な英語表記
これら3つは、EU規則1151/2012の下では機能的に同等です。法的要件は同一で、指定された地理的区域内で、指定された乳源（多くの場合、特定の品種）を使用し、指定された製造方法に従い、指定された最低熟成期間を経て生産されなければなりません。AOP/DOP/PDOの認定を受けたチーズは、規制当局による検査に合格しています。
旧来の名称（AOC = Appellation d'Origine Contrôlée、DOC = Denominazione di Origine Controllata）は、1992年にEUのPDO制度に引き継がれました。チーズ業界では、原産国によってAOP/DOP/PDOが依然として使い分けられています。フランスの店ではカマンベール・ド・ノルマンディーをAOPと表示し、イタリアの店ではパルミジャーノ・レッジャーノをDOPと表示し、EUから英国や米国への輸出ではPDOが使用されます。
また、 PGI （保護地理的表示、フランスIGP、イタリアIGP）は、指定された地域で1つの製造工程のみを要件とする、より緩やかな指定です。ブリー・ド・モーはAOP（原産地名称保護）ですが、多くの一般的なフランス産ブリー製品はPGI（地理的表示保護）であるか、保護を受けていません。
実際のAOP/DOPラベルには何が記載されているのか
本物のAOP/DOPチーズラベルには以下が含まれます。
1. チーズの名前 AOP/DOP指定を付けてフルネームで表記します。例えば、「カマンベール・ド・ノルマンディーAOP」のように表記し、「カマンベール」だけでは表記しません。2. プロデューサー名 住所（多くの場合、チーズ工房または協同組合）3。 カゼインマーク — ホイール自体に小さなプレートまたは刻印があり、特定のバッチが検査に合格したことを証明する。パルミジャーノ・レッジャーノのホイールには、外皮全体に刻印された縁取りがあり、コンテのホイールには刻印されたベル（クロッシュ）がある。4. ミルクの種類 — 「lait cru」（生乳）または「lait pasturisé」（低温殺菌） 5. 年齢区分表示 （熟成段階が複数あるチーズについては、下記を参照してください）
最も重要な視覚的な確認事項は、AOP/DOPチーズ名がフルネームで表示されていることです。「カマンベール」とだけ表示され、AOPの表記がないチーズは、カマンベール・ド・ノルマンディーではありません。それは、おそらくどこからでも生産された、一般的なカマンベールタイプの製品です。アメリカの食料品店で売られている「カマンベール」は、基本的に常にこのような一般的な製品です。
熟成段階を示す表示：コンテ、パルミジャーノ・レッジャーノ、ゴーダ
長期熟成の伝統を持つAOP/DOP認定チーズの中には、ラベルやチーズ自体に熟成段階が明記されているものがある。
コンテAOP 皮の周りに色付きの帯が使われています。 - 緑色の帯 — 若いコンテチーズ、通常4～12ヶ月熟成、複雑さは少ない - 茶色の帯 — 「コンテ・エクストラ・ヴィユー」、18ヶ月以上熟成、輸出グレードのアフィヌール製品 - さらに製造者表示（各チーズにチーズ工房名とセラー番号）
パルミジャーノ・レッジャーノDOP ホイール上の熟成度表示： - 12～18ヶ月 — 「パルミジャーノ・レッジャーノ」（ベーシック） - 18～22ヶ月 — 「メッツァーノ」（ミディアム） - 22～30ヶ月 — 「ヴェッキオ」（オールド） - 30～36ヶ月 — 「ストラヴェッキオ」（エクストラオールド） - 36ヶ月以上 — 「エクストラ・ストラヴェッキオ」（エクストラエクストラオールド、希少）
熟成ゴーダチーズ 伝統的な農場で生産された車輪には、月または年（1 jaar、2 jaar）で製造年を示す表示と「Boerenkaas TSG」という表示が用いられます。
これらの等級を読み解くことは、一般的なコンテチーズを買うのと、熟成士が長期熟成のために厳選したチーズを買うのとでは、大きな違いを生む。
牛乳の供給源に関する情報開示
EUの規制では、AOP/DOPチーズには牛乳の供給源を明示することが義務付けられています。ラベルには、牛、山羊、羊、または水牛のいずれかを明記する必要があります。AOPの指定によっては、特定の品種の使用が義務付けられている場合もあります。
- ロックフォールAOP ラコーヌ産の羊乳（特に）が必要
- ボーフォートAOP タリン種またはアボンダンス種の牛が必要
- コンテAOP モンベリアード種またはフランス産シンメンタール種の牛（主に）が必要
- マンチェゴDOP マンチェガ種の羊乳（特に）が必要です
- モッツァレラ ディ ブファラ カンパーナ DOP 水牛の乳（特に）が必要
ラベルに牛乳の種類が記載されていても、AOP/DOPの認証がない場合、そのチーズは一般的なものです。「バッファローモッツァレラ」と記載されていてもDOPの認証がない場合、世界中のどの水牛の乳からでも作られている可能性があります。これは、カンパニア産の水牛の乳を必要とするモッツァレラ・ディ・ブッファラ・カンパーナDOPとは全く異なります。
米国の表示基準はEUほど厳格ではない。アメリカのチーズのラベルには、EUのラベルほど具体的に牛乳の産地を明記する義務はないが、ほとんどのアメリカの職人チーズ生産者は自主的に産地を明記している。
生 vs 低温殺菌: レ クリュ、レ パストゥリゼ、ラテ クルード
欧州のラベルには、低温殺菌の有無が明記されています。
- レイト・クリュ （フランス語） ラテ・クルード （イタリア語）/ ロー （ドイツ語）— 生乳
- テルミゼミルク ―低温殺菌以下の加熱処理（より穏やかな処理で、天然の微生物叢の一部を温存）
- 低温殺菌牛乳 / ラッテ・パストリッツァート — 完全低温殺菌済み
アメリカのラベル表示は一貫性に欠ける。連邦規制では、州間販売される生乳チーズは60日以上熟成させることが義務付けられているが、ラベルに生乳か低温殺菌乳かを明記することは義務付けられていない。質の高いアメリカの生産者は自主的に表示しているが、大量生産の生産者はそうでない場合が多い。
米国に輸入されるヨーロッパ産チーズには、EUの表示規則が適用されます。そのため、輸入されたコンテチーズには「lait cru」またはそれに相当する表示がなければなりません。表示がない場合は、そのチーズは疑わしいものです。
最も一般的な表示上の欺瞞
1. 「スタイル」または「-スタイル」ラベル。 「ブリー風チーズ」「カマンベール風チーズ」とは、生産者がAOP製品に着想を得たものの、法的には別個の製品を製造していることを示します。これらの製品は、生産者をよく知っていて、その仕事ぶりを尊敬している場合にのみ購入してください。オリジナルと同じ味がすると決めつけないでください。
2. 保護措置のない地理的借用。 ウィスコンシン州で生産された「ブリー」は、米国市場で合法です。なぜなら、「ブリー」は米国法で保護されていないからです（「ブリー・ド・モー」と「ブリー・ド・ムラン」のみがAOP（原産地名称保護）の対象となっています）。米国における「パルミジャーノ」についても同様の問題があります（EUでは「パルミジャーノ・レッジャーノ」が保護されていますが、米国では「パルミジャーノ」は一般名称として認められています）。ラベルを読む際には、チーズの種類名だけでなく、保護されている名称を確認することが重要です。
3. ジェネリック「グリュイエール」対グリュイエール AOP。 米国では、スイスが欧州で法的保護を受けているにもかかわらず、「グリュイエール」を一般的な名称として認めている。米国産のグリュイエールは、スイス産のAOP（原産地呼称保護）グリュイエールとは異なる。両者の違いは大きい。
4. 協同組合のラベルは生産者を隠蔽している。 アメリカの大手メーカーが販売する「職人チーズ」の中には、多くの小規模生産者から仕入れる協同組合が製造しているものがあります。ラベルには単一農場産と記載されている場合もありますが、それは正確ではありません。一般的な協同組合の「職人チーズ」ラベルよりも、生産者直販のラベル（ジャスパーヒル、バーモントクリーマリー、サイプレスグローブ、ローグクリーマリーなど）を信頼しましょう。
主なポイント
- AOP/DOP/PDOはEU規則1151/2012の下で同等である — 同じ保護に関するフランス語/イタリア語/EU英語版
- AOP/DOPの表記はラベルに完全記載されなければなりません。チーズ名のみ（例：「カマンベール」のみで「de Normandie AOP」が付かない場合）は、一般的な製品であることを示します。
- コンテ（緑/茶色の帯）、パルミジャーノ（12～36ヶ月以上）、熟成ゴーダ（jaarマーク）に表示されている熟成段階マークは、どの熟成段階の製品を購入しているかを示しています。
- EU のラベルには乳源の開示が義務付けられています (lait cru / lait pasturisé)。米国のラベルは一貫性がありません
- 「～のスタイル」というラベルは、そのチーズがAOPオリジナルにインスパイアされたものの、法的には別物であることを示しています。
- アメリカで一般的に販売されている「パルメザン」、「ブリー」、「グリュイエール」、「カマンベール」は、名前が似ているにもかかわらず、保護されているヨーロッパ製品ではありません。
関連ブランド
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関連する起源
関連プロセス
関連都市
引用元
- EU規則1151/2012
- INAO (Institut National de l'Origine et de la Qualité) — フランスの AOP 規制当局
- コンソルツィオ デル フォルマッジョ パルミジャーノ レッジャーノ
- スティーブン・ジェンキンス著『チーズ入門』（1996年）