制作A–Z 参考
家庭奶酪制作者术语表
制作室的实用词汇——从 affinage 到 水分活度——平实地解释清楚，让任何食谱都读得明白。
奶酪制作借用了法语、意大利语、乳品科学，以及数百年的手艺，这会让食谱显得像密码。下面是你在制作这一节中会遇到的术语，以平实语言定义，并交叉链接到它们的用处。
- 酸化（Acidification）
- 随着发酵剂细菌把乳糖转化为乳酸而出现的pH下降——核心的风味构建者和安全屏障。参见基础原理。
- Affinage / affineur
- 熟成并为奶酪收尾的手艺；affineur 是从事此业的专家（熟成师）。参见熟成与affinage。
- 胭脂树红（Annatto）
- 一种天然的橙红色种子提取物，用于给许多切达等奶酪上色。只为外观，不为风味。
- 包布 / 布裹
- 用抹了猪油的布包裹硬质奶酪，使其在熟成时呼吸——传统的切达外皮。
- 盐水（Brine）
- 一种盐水浴，用于给成形的奶酪加盐，在洗皮奶酪中还用于擦拭表面。
- 氯化钙（CaCl₂）
- 一种添加剂，为巴氏杀菌/商售牛奶恢复钙平衡，以获得更结实的凝固。参见发酵剂与凝乳酶。
- 切达化（Cheddaring）
- 把沥过的凝乳板块叠堆并翻转，以排出乳清并建立致密、层叠的质地。参见硬质陈年。
- 凝乳酶蛋白（Chymosin）
- 凝乳酶中起凝固作用的活性酶。发酵法生产的凝乳酶蛋白（FPC）是现代素食标准。
- 干净断口（Clean break）
- 检验凝乳是否凝好的方法：一把刀从中提起，留下一道干净、有光泽的裂口——表明可以切割的信号。
- 凝固（Coagulation）
- 牛奶通过凝乳酶（酶法）或酸从液态变为凝胶。九步中的第二步。
- 发酵剂 / 启动菌
- 为使牛奶酸化而加入的细菌。嗜温菌在中等温度下工作；嗜热菌能耐受高温煮制。
- 凝乳（Curd）
- 牛奶凝固后留下的脂肪与蛋白质固体团块——除乳清以外的一切。
- DVI
- "直接桶内接种"——直接撒入牛奶的冷冻干燥发酵剂；最简便的家用形式。
- 气孔（Eyes）
- 瑞士型奶酪中的孔洞，由propionibacteria在熟成期间产生的气体造成。
- 絮凝（Flocculation）
- 凝固的第一个可见阶段；熟成师以絮凝点的倍数来计算切割时机。
- 脂肪酶（Lipase）
- 一种酶（添加的或天然的），分解脂肪以产生锐利、辛香的风味。
- 脂肪水解 / 蛋白质水解
- 熟成期间脂肪（脂肪水解）和蛋白质（蛋白质水解）的分解——陈年风味的来源。
- 制作 / 制作室
- 奶酪制作过程本身（"今天的制作"），以及进行制作的洁净空间。
- 母发酵剂（Mother culture）
- 使用前从一小份种子培育出来的发酵剂——规模化时更便宜，但家用比DVI风险更高。
- 拉伸凝乳（Pasta filata）
- "拉丝凝乳"——像马苏里拉这样的拉伸凝乳奶酪。参见该方法。
- pH
- 追踪安全屏障和马苏里拉拉伸窗口（约5.2）的酸度度量。值得测量。
- 凝乳酶（Rennet）
- 使牛奶凝固的酶制剂——动物源、微生物源或发酵法生产。参见发酵剂与凝乳酶。
- 外皮（Rind）
- 奶酪的表面——自然皮、白霉皮、洗皮、上蜡或包布。在affinage期间打理。
- 脱皮（Slip-skin）
- 从过湿或过暖的软质奶酪上分离开来的外皮——一种窖内湿度/温度的失误。
- 洗凝乳（Washed curd）
- 用水冲洗凝乳以去除乳糖，做出更甜、更柔韧的奶酪（高达、哈瓦蒂）。
- 洗皮（Washed rind）
- 通过盐水擦拭培育出来、以生长B. linens的外皮——气味浓烈的橙色奶酪。参见该方法。
- 水分活度（aw）
- 微生物可利用的游离水。更低的 aw（更干、更咸的奶酪）更安全也更耐放。
- 乳清（Whey）
- 凝乳形成后留下的液体——可重新煮成里科塔。参见鲜奶酪。