ElaborarReferencia A–Z
Glosario del elaborador casero de queso
El vocabulario de trabajo de la sala de elaboración — desde afinado hasta actividad de agua — definido con claridad, para que cualquier receta se lea sin dudas.
La elaboración de queso toma prestado del francés, el italiano, la ciencia láctea y siglos de oficio, lo que puede hacer que las recetas parezcan cifradas. Estos son los términos que encontrarás a lo largo de la sección Elaborar, definidos en lenguaje sencillo y enlazados con el lugar donde se usan.
- Acidificación
- El descenso del pH a medida que las bacterias iniciadoras convierten la lactosa en ácido láctico — el principal generador de sabor y barrera de seguridad. Consulta fundamentos.
- Afinado / affineur
- El oficio de madurar y terminar el queso; un affineur es el especialista que lo hace. Consulta afinado y maduración.
- Achiote
- Un extracto natural de semilla de color rojo anaranjado usado para colorear quesos como muchos cheddars. Cosmético, no de sabor.
- Vendaje / envuelto en tela
- Envolver un queso duro en tela untada con manteca para que respire mientras se afina — la corteza tradicional del cheddar.
- Salmuera
- Un baño de agua y sal usado para salar el queso ya formado y, en las cortezas lavadas, para limpiar la superficie.
- Cloruro de calcio (CaCl₂)
- Un aditivo que restablece el equilibrio de calcio en la leche pasteurizada/de tienda para un cuajado más firme. Consulta cultivos y cuajo.
- Cheddarizado
- Apilar y voltear bloques de cuajada desuerada para expulsar el suero y crear una textura densa y estratificada. Consulta duros y afinados.
- Quimosina
- La enzima coagulante activa del cuajo. La quimosina producida por fermentación (FPC) es el estándar vegetariano moderno.
- Corte limpio
- La prueba de la cuajada cuajada: un cuchillo levantado a través de ella deja una hendidura limpia y brillante — la señal de que está lista para cortar.
- Coagulación
- La leche pasando de líquido a gel, mediante cuajo (enzimática) o ácido. El segundo paso de los nueve.
- Cultivo / fermento
- Las bacterias añadidas para acidificar la leche. Los mesófilos trabajan a temperaturas moderadas; los termófilos toleran cocciones calientes.
- Cuajada
- La masa sólida de grasa y proteína que queda cuando la leche coagula — todo lo que no es suero.
- DVI
- "Inoculación directa en cuba" — cultivo liofilizado espolvoreado directamente en la leche; el formato casero más fácil.
- Ojos
- Los agujeros del queso tipo suizo, formados por el gas de las propionibacteria durante la maduración.
- Floculación
- La primera etapa visible de la coagulación; los afinadores calculan el corte como un múltiplo del punto de floculación.
- Lipasa
- Una enzima (añadida o nativa) que descompone la grasa para un sabor intenso y picante.
- Lipólisis / proteólisis
- La descomposición de las grasas (lipólisis) y las proteínas (proteólisis) durante la maduración — de donde procede el sabor del queso afinado.
- Elaboración / sala de elaboración
- La propia sesión de elaboración del queso ("la elaboración de hoy") y el espacio limpio donde se hace.
- Cultivo madre
- Un fermento propagado a partir de una pequeña semilla antes de usarlo — más barato a gran escala, más arriesgado que el DVI para uso casero.
- Pasta hilada / pasta filata
- "Pasta hilada" — quesos de cuajada estirada como la mozzarella. Consulta el método.
- pH
- La medida de acidez que sigue la barrera de seguridad y la ventana de estirado de la mozzarella (~5.2). Vale la pena medirlo.
- Cuajo
- El preparado enzimático que coagula la leche — animal, microbiano o producido por fermentación. Consulta cultivos y cuajo.
- Corteza
- La superficie del queso — natural, florida, lavada, encerada o vendada. Se gestiona durante el afinado.
- Corteza despegada
- Una corteza que se separa de un queso blando demasiado húmedo o demasiado caliente — un fallo de humedad/temperatura de la cava.
- Cuajada lavada
- Enjuagar la cuajada con agua para eliminar lactosa y obtener un queso más dulce y flexible (Gouda, Havarti).
- Corteza lavada
- Una corteza cultivada limpiándola con salmuera para hacer crecer B. linens — los quesos anaranjados de aroma intenso. Consulta el método.
- Actividad de agua (aw)
- El agua libre disponible para los microbios. Una aw más baja (queso más seco y salado) es más segura y se conserva más tiempo.
- Suero
- El líquido que queda tras formarse la cuajada — se puede volver a cocer para hacer ricotta. Consulta queso fresco.