MakeRéférence A–Z
Le glossaire du fromager amateur
Le vocabulaire de travail de l'atelier — de l'affinage à l'activité de l'eau — défini simplement, pour que toute recette se lise clairement.
La fabrication du fromage emprunte au français, à l'italien, à la science laitière et à des siècles d'artisanat, ce qui peut rendre les recettes obscures. Voici les termes que vous rencontrerez dans la section Make, définis en langage clair et reliés à leur contexte d'usage.
- Acidification
- La baisse du pH à mesure que les bactéries du ferment transforment le lactose en acide lactique — le principal artisan de la saveur et le rempart de sécurité central. Voir fondamentaux.
- Affinage / affineur
- L'art de vieillir et de parachever le fromage ; un affineur est le spécialiste qui s'en charge. Voir vieillissement et affinage.
- Rocou
- Un extrait naturel de graines, orange-rouge, utilisé pour colorer des fromages comme de nombreux cheddars. Cosmétique, sans incidence sur la saveur.
- Emmaillotage / clothbinding
- Envelopper un fromage à pâte dure dans un linge frotté de saindoux pour qu'il respire pendant l'affinage — la croûte traditionnelle du cheddar.
- Saumure
- Un bain d'eau salée utilisé pour saler le fromage formé et, dans les croûtes lavées, pour essuyer la surface.
- Chlorure de calcium (CaCl₂)
- Un additif qui rétablit l'équilibre du calcium dans le lait pasteurisé/du commerce pour une prise plus ferme. Voir ferments et présure.
- Cheddarisation
- Empiler et retourner des dalles de caillé égoutté pour expulser le petit-lait et bâtir une texture dense et feuilletée. Voir pâte dure et affinée.
- Chymosine
- L'enzyme coagulante active de la présure. La chymosine d'origine fermentaire (FPC) est le standard végétarien moderne.
- Cassure nette
- Le test du caillé pris : un couteau soulevé à travers laisse une fente nette et brillante — le signal qu'il est prêt à couper.
- Coagulation
- Le lait passant de l'état liquide à l'état de gel, par la présure (enzymatique) ou par l'acide. Deuxième étape sur les neuf.
- Ferment / levain
- Les bactéries ajoutées pour acidifier le lait. Les mésophiles travaillent à température modérée ; les thermophiles tolèrent les cuissons chaudes.
- Caillé
- La masse solide de matière grasse et de protéine laissée lorsque le lait coagule — tout ce qui n'est pas le petit-lait.
- DVI
- « Inoculation directe en cuve » — ferment lyophilisé saupoudré directement dans le lait ; le format le plus simple à la maison.
- Yeux
- Les trous des fromages de type suisse, formés par le gaz des propionibacteria pendant l'affinage.
- Floculation
- Le premier stade visible de la coagulation ; les affineurs calent la découpe sur un multiple du point de floculation.
- Lipase
- Une enzyme (ajoutée ou native) qui décompose la matière grasse pour une saveur vive et piquante.
- Lipolyse / protéolyse
- La décomposition des matières grasses (lipolyse) et des protéines (protéolyse) pendant l'affinage — d'où vient la saveur des fromages affinés.
- Make / atelier
- La séance de fabrication elle-même (« la fabrication du jour »), et l'espace propre où elle se déroule.
- Levain mère
- Un ferment propagé à partir d'un petit germe avant usage — moins cher à grande échelle, plus risqué que le DVI pour un usage domestique.
- Pâte filée
- « Pâte filée » — les fromages à caillé étiré comme la mozzarella. Voir la méthode.
- pH
- La mesure d'acidité qui suit le rempart de sécurité et la fenêtre d'étirage de la mozzarella (~5,2). Vaut la peine d'être mesuré.
- Présure
- La préparation enzymatique qui coagule le lait — animale, microbienne, ou d'origine fermentaire. Voir ferments et présure.
- Croûte
- La surface du fromage — naturelle, fleurie, lavée, cirée ou emmaillotée. Gérée pendant l'affinage.
- Croûte décollée
- Une croûte qui se sépare d'un fromage à pâte molle trop humide ou trop chaud — un défaut d'humidité/température de cave.
- Caillé lavé
- Rincer le caillé à l'eau pour retirer le lactose et obtenir un fromage plus doux et souple (Gouda, Havarti).
- Croûte lavée
- Une croûte cultivée par essuyage à la saumure pour faire pousser B. linens — les fromages orange corsés. Voir la méthode.
- Activité de l'eau (aw)
- L'eau libre disponible pour les microbes. Une aw plus basse (fromage plus sec, plus salé) est plus sûre et se conserve plus longtemps.
- Petit-lait
- Le liquide restant après la formation du caillé — peut être recuit en ricotta. Voir fromage frais.