作るA–Z リファレンス
家庭でのチーズ作り用語集
メイクルームの実用語彙 — アフィナージュから水分活性まで — をわかりやすく定義し、どんなレシピも明快に読めるように。
チーズ作りはフランス語、イタリア語、乳製品科学、そして何世紀にもわたる職人技から言葉を借りており、そのためレシピが暗号のように感じられることがあります。これらは作るセクション全体で出会う用語を、わかりやすく定義し、使われている場所へ相互リンクしたものです。
- 酸性化（Acidification）
- スターター菌が乳糖を乳酸に変えることで起こるpHの低下 — 風味づくりの中心であり、安全性のハードルでもあります。基礎を参照。
- アフィナージュ（Affinage）別名 / affineur
- チーズを熟成させ仕上げる職人技。affineur（アフィヌール）はそれを行う専門家です。熟成とアフィナージュを参照。
- アナトー（Annatto）
- 多くのチェダーなどのチーズに色をつけるために使われる天然のオレンジ赤色の種子抽出物。風味ではなく見た目のためのものです。
- バンデージング（Bandaging）別名 / クロスバインディング
- 熟成中に呼吸できるよう、ラードを擦り込んだ布でハードチーズを包むこと — 伝統的なチェダーの皮です。
- ブライン（Brine）
- 成形したチーズに塩を加えるため、またウォッシュチーズでは表面を拭うために使う塩水浴。
- 塩化カルシウム（Calcium chloride、CaCl₂）
- 低温殺菌乳や市販乳のカルシウムバランスを回復させ、より固く凝固させる添加物。カルチャーとレンネットを参照。
- チェダリング（Cheddaring）
- 水切りしたカードのスラブを積み重ねて返し、ホエイを排出して密で層状の食感をつくること。ハードと熟成を参照。
- キモシン（Chymosin）
- レンネット中の活性凝固酵素。発酵生産キモシン（FPC）が現代のベジタリアン向け標準です。
- クリーンブレイク（Clean break）
- 凝固したカードの確認テスト：ナイフを差し入れて持ち上げると、きれいで光沢のある割れ目ができる — カットの準備ができた合図です。
- 凝固（Coagulation）
- レンネット（酵素的）または酸によって、乳が液体からゲルへと変わること。9段階の第2段階です。
- カルチャー（培養菌）別名 / スターター
- 乳を酸性化するために加える細菌。中温性は中程度の温度で働き、高温性は高温の加熱に耐えます。
- カード（凝乳）
- 乳が凝固したときに残る脂肪とタンパク質の固形塊 — ホエイ以外のすべてです。
- DVI
- 「直接添加（Direct vat inoculation）」 — フリーズドライのカルチャーを乳に直接振り入れる方法。家庭で最も簡単な形式です。
- アイ（Eyes）
- スイスタイプチーズの穴。熟成中にpropionibacteriaが出すガスによってできます。
- フロキュレーション（Flocculation）
- 凝固の最初の目に見える段階。アフィヌールはフロキュレーション点の倍数としてカットのタイミングを計ります。
- リパーゼ（Lipase）
- 脂肪を分解してシャープでピリッとした風味を生む酵素（添加または天然由来）。
- 脂肪分解（Lipolysis）別名 / タンパク質分解（proteolysis）
- 熟成中の脂肪（脂肪分解）とタンパク質（タンパク質分解）の分解 — 熟成風味が生まれる場所です。
- メイク（Make）別名 / メイクルーム
- チーズ作りのセッションそのもの（「今日のメイク」）、およびそれを行う清潔な空間。
- マザーカルチャー（Mother culture）
- 使用前に少量の種から増殖させたスターター — 大量には安価だが、家庭での使用ではDVIよりリスクが高い。
- パスタフィラータ（Pasta filata）
- 「練った生地」 — モッツァレラのような引き伸ばしカードのチーズ。この製法を参照。
- pH
- 安全性のハードルとモッツァレラの引き伸ばし可能域（約5.2）を追跡する酸度の指標。測定する価値があります。
- レンネット（Rennet）
- 乳を凝固させる酵素製剤 — 動物性、微生物性、または発酵生産のもの。カルチャーとレンネットを参照。
- 皮（Rind）
- チーズの表面 — ナチュラル、白カビ、ウォッシュ、ワックス、またはバンデージのもの。アフィナージュ中に管理します。
- スリップスキン（Slip-skin）
- 水分が多すぎる、または温度が高すぎるソフトチーズから皮が剥離すること — カーブの湿度／温度の不具合です。
- ウォッシュドカード（Washed curd）
- 乳糖を取り除いてより甘く柔らかいチーズ（ゴーダ、ハバティ）にするため、カードを水ですすぐこと。
- ウォッシュチーズ（Washed rind）
- ブラインで拭ってB. linensを育てることで作る皮 — 独特の香りを持つオレンジ色のチーズ。この製法を参照。
- 水分活性（Water activity、aw）
- 微生物が利用できる自由水。awが低いほど（より乾燥した、より塩辛いチーズ）安全で長持ちします。
- ホエイ（Whey）
- カードが形成された後に残る液体 — リコッタに再加熱できます。フレッシュチーズを参照。