ProduzioneRiferimento dalla A alla Z
Glossario del casaro casalingo
Il vocabolario di lavoro della sala di produzione — dall'affinatura all'attività dell'acqua — definito in modo chiaro, così che ogni ricetta si legga limpida.
La produzione di formaggi attinge dal francese, dall'italiano, dalla scienza casearia e da secoli di artigianato, il che può far sembrare le ricette codificate. Questi sono i termini che incontrerai nella sezione Produzione, definiti in linguaggio semplice e collegati a dove vengono usati.
- Acidificazione
- Il calo del pH man mano che i batteri starter trasformano il lattosio in acido lattico — il principale costruttore di sapore e barriera di sicurezza. Vedi fondamenti.
- Affinatura / affinatore
- L'arte di stagionare e rifinire il formaggio; un affinatore è lo specialista che la pratica. Vedi stagionatura & affinatura.
- Annatto
- Un estratto naturale di semi arancio-rosso usato per colorare formaggi come molti cheddar. Cosmetico, non di sapore.
- Fasciatura
- Avvolgere un formaggio a pasta dura in un telo strofinato con strutto così che respiri durante la stagionatura — la crosta tradizionale del cheddar.
- Salamoia
- Un bagno di acqua e sale usato per salare il formaggio formato e, nelle croste lavate, per strofinare la superficie.
- Cloruro di calcio (CaCl₂)
- Un additivo che ripristina l'equilibrio del calcio nel latte pastorizzato/da supermercato per una coagulazione più soda. Vedi fermenti & caglio.
- Cheddarizzazione
- Impilare e girare lastre di cagliata spurgata per espellere il siero e costruire una consistenza densa e stratificata. Vedi a pasta dura & stagionato.
- Chimosina
- L'enzima coagulante attivo nel caglio. La chimosina prodotta per fermentazione (FPC) è lo standard vegetariano moderno.
- Rottura netta
- Il test per la cagliata coagulata: un coltello sollevato attraverso di essa lascia una spaccatura netta e lucida — il segnale che è pronta per il taglio.
- Coagulazione
- Il latte che passa da liquido a gel, tramite caglio (enzimatica) o acido. Passaggio due dei nove.
- Fermento / starter
- I batteri aggiunti per acidificare il latte. I mesofili lavorano a temperature moderate; i termofili tollerano cotture calde.
- Cagliata
- La massa solida di grasso e proteine che resta quando il latte coagula — tutto ciò che non è siero.
- DVI
- "Inoculo diretto in vasca" — fermento liofilizzato sparso direttamente nel latte; il formato casalingo più facile.
- Occhi
- I buchi nel formaggio tipo svizzero, prodotti dal gas dei propionibacteria durante la stagionatura.
- Flocculazione
- Il primo stadio visibile della coagulazione; gli affinatori cronometrano il taglio come un multiplo del punto di flocculazione.
- Lipasi
- Un enzima (aggiunto o nativo) che scompone il grasso per un sapore acuto e piccante.
- Lipolisi / proteolisi
- La scomposizione dei grassi (lipolisi) e delle proteine (proteolisi) durante la stagionatura — da dove proviene il sapore del formaggio stagionato.
- Produzione / sala di produzione
- La sessione di produzione del formaggio in sé ("la produzione di oggi"), e lo spazio pulito in cui viene fatta.
- Fermento madre
- Uno starter propagato da un piccolo seme prima dell'uso — più economico su larga scala, più rischioso del DVI per l'uso casalingo.
- Pasta filata
- "Pasta filata" — formaggi a cagliata stirata come la mozzarella. Vedi il metodo.
- pH
- La misura dell'acidità che traccia la barriera di sicurezza e la finestra di filatura della mozzarella (~5,2). Vale la pena misurarlo.
- Caglio
- La preparazione enzimatica che coagula il latte — animale, microbico o prodotto per fermentazione. Vedi fermenti & caglio.
- Crosta
- La superficie del formaggio — naturale, fiorita, lavata, incerata o fasciata. Gestita durante l'affinatura.
- Distacco della crosta
- Una crosta che si separa da un formaggio a pasta molle troppo umido o troppo caldo — un difetto di umidità/temperatura della cantina.
- Cagliata lavata
- Risciacquare la cagliata con acqua per rimuovere il lattosio e ottenere un formaggio più dolce e morbido (Gouda, Havarti).
- Crosta lavata
- Una crosta coltivata strofinando con salamoia per far crescere il B. linens — i formaggi pungenti e arancioni. Vedi il metodo.
- Attività dell'acqua (aw)
- L'acqua libera disponibile per i microbi. Una aw più bassa (formaggio più asciutto e salato) è più sicura e di più lunga conservazione.
- Siero
- Il liquido che resta dopo che si forma la cagliata — può essere ri-cotto in ricotta. Vedi formaggio fresco.