MakeReferência A–Z
Glossário do queijeiro caseiro
O vocabulário de trabalho da sala de produção — de affinage a atividade da água — definido com clareza, para que qualquer receita se leia sem dificuldade.
A produção de queijo vai buscar termos ao francês, ao italiano, à ciência dos lacticínios e a séculos de ofício, o que pode fazer com que as receitas pareçam codificadas. Estes são os termos que encontrará ao longo da secção Make, definidos em linguagem simples e ligados aos sítios onde são usados.
- Acidificação
- A queda do pH à medida que as bactérias do fermento transformam a lactose em ácido láctico — o construtor central de sabor e a barreira de segurança. Consulte fundamentos.
- Affinage / affineur
- O ofício de curar e acabar o queijo; um affineur é o especialista que o faz. Consulte cura e affinage.
- Urucum (annatto)
- Um extrato natural de semente cor de laranja-avermelhada usado para colorir queijos como muitos cheddars. Cosmético, não de sabor.
- Embrulhar em pano (bandaging) / clothbinding
- Envolver um queijo duro em pano untado com banha para que respire durante a cura — a casca tradicional do cheddar.
- Salmoura (brine)
- Um banho de água com sal usado para salgar o queijo já formado e, nas cascas lavadas, para limpar a superfície.
- Cloreto de cálcio (CaCl₂)
- Um aditivo que restabelece o equilíbrio de cálcio no leite pasteurizado/de supermercado para uma solidificação mais firme. Consulte culturas e coalho.
- Cheddaring
- Empilhar e virar lajes de coalhada drenada para expelir o soro e construir uma textura densa e estratificada. Consulte duros e curados.
- Quimosina (chymosin)
- A enzima coagulante ativa do coalho. A quimosina produzida por fermentação (FPC) é o padrão vegetariano moderno.
- Quebra limpa (clean break)
- O teste da coalhada solidificada: uma faca erguida através dela deixa uma fenda limpa e brilhante — o sinal de que está pronta a cortar.
- Coagulação
- O leite a passar de líquido a gel, por meio de coalho (enzimática) ou de ácido. Segundo passo dos nove.
- Cultura / fermento
- As bactérias adicionadas para acidificar o leite. As mesofílicas trabalham a temperaturas moderadas; as termofílicas toleram cozeduras quentes.
- Coalhada (curd)
- A massa sólida de gordura e proteína que fica quando o leite coagula — tudo o que não é soro.
- DVI
- "Inoculação direta na cuba" — cultura liofilizada polvilhada diretamente no leite; o formato caseiro mais fácil.
- Olhos (eyes)
- Os buracos do queijo do tipo suíço, formados por gás das propionibacteria durante a cura.
- Floculação
- A primeira fase visível da coagulação; os affineurs marcam o momento do corte como um múltiplo do ponto de floculação.
- Lipase
- Uma enzima (adicionada ou nativa) que decompõe a gordura para um sabor intenso e picante.
- Lipólise / proteólise
- A decomposição das gorduras (lipólise) e das proteínas (proteólise) durante a cura — de onde vem o sabor curado.
- Make / sala de produção
- A própria sessão de produção de queijo ("a produção de hoje") e o espaço limpo onde se faz.
- Cultura-mãe (mother culture)
- Um fermento propagado a partir de uma pequena semente antes do uso — mais barato em larga escala, mais arriscado do que o DVI para uso caseiro.
- Massa filada (pasta filata)
- "Pasta fiada" — queijos de coalhada esticada como a mozzarella. Consulte o método.
- pH
- A medida de acidez que acompanha a barreira de segurança e a janela de esticar a mozzarella (~5,2). Vale a pena medir.
- Coalho (rennet)
- A preparação enzimática que coagula o leite — animal, microbiana ou produzida por fermentação. Consulte culturas e coalho.
- Casca (rind)
- A superfície do queijo — natural, florida, lavada, encerada ou embrulhada em pano. Gerida durante o affinage.
- Slip-skin
- Uma casca que se separa de um queijo mole demasiado húmido ou demasiado quente — uma falha de humidade/temperatura da câmara de cura.
- Coalhada lavada (washed curd)
- Enxaguar a coalhada com água para remover lactose, obtendo um queijo mais doce e maleável (Gouda, Havarti).
- Casca lavada (washed rind)
- Uma casca cultivada pela lavagem com salmoura para fazer crescer B. linens — os queijos alaranjados e intensos. Consulte o método.
- Atividade da água (aw)
- A água livre disponível para os micróbios. Uma aw mais baixa (queijo mais seco e mais salgado) é mais segura e conserva-se durante mais tempo.
- Soro (whey)
- O líquido que sobra depois de a coalhada se formar — pode ser recozido em ricotta. Consulte queijo fresco.