Lombardie
Le nord de l'Italie est un haut lieu du fromage. Gorgonzola, Taleggio, Bitto, et l'élevage émergent de bufflonnes, dont Quattro Portoni est un exemple, peut donner naissance à des fromages révolutionnaires.
Climat
Climat continental ; alpin au nord (Valteline), plaine du Pô au sud. L’humidité et la température de la plaine du Pô conviennent à certains fromages à croûte lavée (le Taleggio en est originaire).
Terroir
Trois zones de production : les Alpes de la Valteline (Bitto, Casera), la Vallée du Pô (Grana Padano, Quartirolo) et les Préalpes bergamasques (Taleggio, Strachitunt). L'élevage de bufflonnes est apparu dans la région de Bergame (Quattro Portoni).
contexte historique
Le gorgonzola remonte à environ 879 après J.-C., dans la ville de Gorgonzola, près de Milan. Le taleggio est originaire du Val Taleggio, dans les Alpes bergamasques. La production de fromages bitto, issus des alpages de la Valteline, est attestée depuis au moins le XVIe siècle.
Statut moderne
La production fromagère industrielle est importante en Lombardie (Galbani, une grande partie de la mozzarella commerciale) ; on y trouve des versions AOP de grande qualité, ainsi que des productions industrielles. Bitto Storico (la version traditionnelle) est un présidium Slow Food qui lutte contre la dilution industrielle.
fromages signature
| Fromage | Taper | Protection | Note de la rédaction |
|---|---|---|---|
| Gorgonzola | à veines bleues | DOP | Vendu comme dolce (sucré, jeune) ou piccante (vieilli, plus corsé) |
| Taleggio | écorce lavée | DOP | Bergamasque à écorce lavée ; doux malgré son odeur particulière |
| Bitto | alpin difficile | DOP | Valtellina alpine ; potentiel de vieillissement de plus de 10 ans |
| Casera Valtellina | Semi-doux | DOP | Fromage de pâturage alpin ; affiné plus de 70 jours |
| Quartirolo Lombardo | Semi-doux | DOP | Roue carrée ; traditionnellement fabriquée à partir de la traite d'automne « quarto » |
Sources de lait
Les types de lait animal produits dans cette région sont les suivants : vache, brebis, chèvre, bufflonne. Chacun de ces laits donne un fromage aux caractéristiques propres.
procédés de fabrication du fromage
Catégories de procédés pour lesquelles cette région est connue ou spécialisée.
Marques s'approvisionnant à partir de cette origine
3 marques de notre annuaire s'approvisionnent en Lombardie ou s'y spécialisent.
Origines apparentées
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