Campanie
La région italienne du fromage de bufflonne. La véritable Mozzarella di Bufala Campana AOP provient de là — elle est sensiblement différente de la mozzarella générique au lait de vache.
Climat
Climat méditerranéen ; sols volcaniques autour du Vésuve. Les zones humides bordant les rivières Sele et Volturno offrent un habitat idéal aux buffles d’eau, qui dominent la tradition laitière régionale.
Terroir
Deux traditions laitières distinctes : le buffle d’eau (dans les plaines côtières, notamment à Caserte et Salerne) et la vache (dans les hautes terres). La tradition du buffle est prédominante dans le paysage éditorial italien ; elle produit les fromages frais italiens les plus réputés à l’international.
contexte historique
Le buffle d'eau a été introduit dans le sud de l'Italie au VIIe siècle. La mozzarella di bufala est produite depuis au moins le XIIe siècle. L'appellation d'origine protégée (AOP) a été créée en 1996, distinguant ainsi la véritable Mozzarella di Bufala Campana de la mozzarella générique.
Statut moderne
La véritable Mozzarella di Bufala Campana AOP est fabriquée à partir de lait de bufflonne 100 % naturel provenant d'élevages enregistrés situés dans les zones délimitées de Campanie, du Latium, des Pouilles et du Molise. La plupart des « mozzarellas » vendues dans le monde sont en réalité de la fior di latte au lait de vache ; la version au lait de bufflonne se distingue nettement par sa teneur en matières grasses, sa saveur et sa texture.
fromages signature
| Fromage | Taper | Protection | Note de la rédaction |
|---|---|---|---|
| Mozzarella di Bufala Campana | Pâtes filées (fraîches) | DOP | Lait de bufflonne 100 % pur ; à consommer dans les jours suivant la production, en période de pointe. |
| Fior di Latte | Pâtes filées (fraîches) | — | Version au lait de vache ; largement produite ; sans AOP |
| Provolone del Monaco | Pâtes filées (vieillies) | DOP | Pâtes filées affinées de la péninsule de Sorrente ; moules en forme de mouton traditionnellement |
| Ricotta di Bufala Campana | fromage de lactosérum | DOP | Issu du petit-lait issu de la production de mozzarella ; plus léger que la ricotta de vache |
Sources de lait
Les types de lait animal produits dans cette région sont les suivants : vache, brebis, chèvre, bufflonne. Chacun de ces laits donne un fromage aux caractéristiques propres.
procédés de fabrication du fromage
Catégories de procédés pour lesquelles cette région est connue ou spécialisée.
Origines apparentées
D'autres régions ayant des traditions, une géographie ou une spécialisation laitière/transformation similaires.