Rimedi contro l'invecchiamento invecchiamento avvolto in tessuto Stabilito

Avvolto in un panno (bendato)

Formaggi a pasta dura pressati, avvolti in un panno (mussola, calico) spennellato con strutto o burro e poi stagionati. Il metodo tradizionale inglese per la produzione del cheddar, riscoperto dai produttori artigianali e ora in diffusione anche nella produzione artigianale americana.

Famiglia

Rimedi contro l'invecchiamento

Tipo di processo

invecchiamento avvolto in tessuto

Significato

Stabilito

Temperatura di invecchiamento

10-13 °C / 50-55 °F

Umidità di invecchiamento

85-90%

Durata tipica

40-104 settimane

Nota editoriale

La questione degli acari del formaggio è la parte più interessante dal punto di vista editoriale: gli acari sono parte integrante della produzione tradizionale, ma destano preoccupazione presso la FDA statunitense (la stessa agenzia che ha brevemente vietato il Mimolette nel 2013). La maggior parte dei produttori americani di formaggio legato in tela spazzola le ruote in modo più energico per ridurre al minimo la popolazione di acari, pur preservando il metodo di avvolgimento.

Tecnico descrizione

Le forme di formaggio pressato vengono avvolte in un panno – in genere mussola o tela di cotone fine – spennellato con strutto fuso, burro o talvolta grasso vegetale. Il panno aderisce saldamente al formaggio durante l'essiccazione, formando una barriera permeabile che permette la perdita di umidità proteggendo al contempo la pasta dalla colonizzazione di muffe esterne. Il risultato è un sapore più denso e concentrato rispetto al cheddar a blocchi, oltre a un complesso microbioma della crosta che include muffe, acari e lieviti. Il formaggio perde il 12-15% della sua massa durante la stagionatura. Il cheddar a blocchi (la moderna forma industriale) viene invece avvolto nella plastica, producendo un formaggio fondamentalmente diverso nonostante lo stesso nome.

Invecchiamento parametri

Temperatura

10-13 °C / 50-55 °F

Umidità

85-90%

Invecchiamento minimo

24 settimane

Invecchiamento tipico

40-104 settimane

Invecchiamento massimo

156 settimane (~39 mesi)

Microbico ambiente

Fermenti lattici mesofili. L'involucro di tela e grasso permette lo sviluppo di un complesso ecosistema della crosta, che comprende muffe del genere Penicillium e Cladosporium, oltre agli acari del formaggio (Tyrolichus casei), parte integrante del processo tradizionale: il loro pascolo sulla crosta influenza lo sviluppo del sapore. La crosta viene solitamente scartata prima del consumo, ma contribuisce in modo significativo al profilo aromatico della pasta.

Storia

Il cheddar in tela era la forma originale del cheddar artigianale inglese, dominante fino a quando la produzione industriale in blocchi non prese il sopravvento all'inizio e a metà del XX secolo. Negli anni '80, la produzione di cheddar in tela era quasi scomparsa persino nel Somerset. La rinascita è attribuita a un piccolo numero di famiglie (Montgomery, Keen, Westcombe, oltre a nuovi arrivati come Quicke's) e alla denominazione di origine protetta (DOP) West Country Farmhouse Cheddar del 1996, che tutela formalmente il metodo tradizionale. La rinascita del cheddar in tela americano è iniziata alla fine degli anni '90; le cantine di Jasper Hill a Jasper Hill (aperte nel 2008) hanno industrializzato l'affinamento del cheddar in tela per i produttori americani sprovvisti di cantine proprie.

Firma formaggi

Cheddar Montgomery's (Somerset, carne cruda di mucca, avvolto in tela)
Cheddar di Keen (Somerset)
Cheddar di Westcombe (Somerset)
Bracconiere del Lincolnshire
Cheddar Cabot Clothbound (frutto della collaborazione tra Vermont e Jasper Hill)
Cheddar Fiscalini avvolto in benda (California)
Flagship Reserve (Beecher's, Washington)
Riserva di Pleasant Ridge (Wisconsin, ibrido alpino-tessuto)

Chiave regioni

Somerset, Regno Unito (Montgomery, Keen, Westcombe: il cuore pulsante del West Country Farmhouse Cheddar DOP) Vermont (la cantina di Jasper Hill a Cabot) Wisconsin (Riserva di Pleasant Ridge, Altopiani) California settentrionale (Fiscalini) Stato di Washington (Beecher's)

AOP / DOP designazioni

West Country Farmhouse Cheddar DOP (Regno Unito, 1996) — richiede metodo di vinificazione in tela, latte crudo, produzione tradizionale nel Somerset/Devon/Dorset/Cornovaglia.
Single Gloucester DOP (Regno Unito, 1996) — anche con rilegatura tradizionale in tela