アメリカンチーズ対ヨーロッパチーズ：現状報告
アメリカの職人チーズ運動がヨーロッパの伝統に匹敵する地位を築いた分野（バーモントの熟成羊乳チーズ、サイプレス・グローブの山羊乳チーズ、ローグ・クリーマリーのブルーチーズ、ジャスパー・ヒルのアルペンチーズなど）。そして、依然として格差が残る分野。その規制、文化、構造上の理由。
アメリカンチーズが同等の地位を獲得した場所で
現在、いくつかの特定のカテゴリーでは、世界レベルでヨーロッパのチーズと競合できるアメリカンチーズが生産されている。
ブルーチーズ。 オレゴン州セントラルポイントのローグ・クリーマリーとバーモント州グリーンズボロのジャスパー・ヒル・ファームは、世界選手権レベルのブルーチーズを生産しています。ローグ・リバー・ブルーは2019年にワールド・チーズ・アワードの最優秀チーズ賞を受賞しました。これはヨーロッパ以外のチーズとしては史上初の快挙です。ジャスパー・ヒルのベイリー・ヘイゼン・ブルーは、アメリカン・チーズ・ソサエティの賞を常に受賞しています。アメリカのブルーチーズはもはや後れを取るのではなく、同等のレベルで競い合っているのです。
熟成させた羊乳チーズ。 バーモント・シェパード（バーモント州パトニー）は、バーモントの牧草地で放牧されたイースト・フリースランド種とラコーヌ種の交配羊から、ピレネー地方やラ・マンチャ地方の伝統的なチーズに匹敵するチーズを生産できることを初めて実証したアメリカの生産者です。1990年代から続くこの大手農場の伝統は、世界クラスのカテゴリーへと洗練されてきました。アメリカ風マンチェゴチーズは別のカテゴリー（スペインのDOPではない）ですが、バーモント・シェパードのベラノはオッソー・イラティAOPと真っ向から競い合っています。
熟成ヤギチーズ。 サイプレス・グローブ（カリフォルニア州アーケータ）は1992年にハンボルト・フォグを開発しました。これは灰を層状に重ねたヤギのチーズで、ヨーロッパには前例がなく、アメリカの職人技が単なる模倣ではなく、新しいカテゴリーを創造できることを証明しました。現在、アメリカのヤギのチーズ業界（バーモント・クリーマリー、アンダンテ・デイリー、サイプレス・グローブの熟成トリュフ・トレマーなど）は、独自の論理を持つ確立された伝統となっています。
布で包まれたチェダーチーズ。 ジャスパー・ヒルのセラーズ・プログラムでは、キャボット社の乳製品を使用した布巻きチェダーチーズを「キャボット・クロスバウンド」というラベルで熟成させています。その結果、輸出品質レベルではウェスト・カントリー・ファームハウス・チェダーPDOと遜色ない品質を実現しています。ウィスコンシン州のアップランズ・チーズ社のプレザント・リッジ・リザーブも、アルペンスタイルのハイブリッドチーズというカテゴリーにおいて、同様の品質を誇っています。
真のギャップが依然として存在する
アメリカのチーズがまだヨーロッパの生産量に匹敵していないカテゴリーをいくつか挙げます。
生乳を使ったソフトチーズ。 60日間ルールは、アメリカの生産者がカマンベール・ド・ノルマンディーAOP、ブリー・ド・モーAOP、ルブロションAOP、または同様の生乳ソフトチーズを州間販売用に複製することを禁じている。アメリカ版は法律上の義務により低温殺菌乳を使用しているため、構造的に異なるチーズとなる。これは規制上の抜け穴であり、技術上の抜け穴ではない。許可されれば、アメリカの生産者もこの技術を再現できるはずだ。
厳しいアルプスの伝統。 コンテAOP、グリュイエールAOP、ボーフォールAOP、エメンタールAOPはすべて、協同組合型の酪農施設（フルイティエール）と、本物の高山牧草地（季節移動の伝統）に依存しています。アメリカの試み（プレザントリッジ・リザーブ、スプリングブルック・タランテーズ、アルファ・トルマン）は素晴らしいものの、構造的に規模が小さく、高山牧草地の要素が欠けています。バーモント州とウィスコンシン州は高山にインスパイアされたチーズを生産していますが、まだ高山環境下で作られたチーズはありません。
小規模生産者の地域的な集中。 フランスには、数百もの地域伝統にまたがる数千もの小規模なAOP生産者が存在します。一方、アメリカには世界レベルの生産者が数十人程度しかおらず、5～6州（バーモント州、カリフォルニア州、ウィスコンシン州、オレゴン州、ワシントン州、マサチューセッツ州、ペンシルベニア州、バージニア州にも小規模な生産者がいます）に集中しています。アメリカのチーズ市場は20年前よりは拡大していますが、構造的にはヨーロッパのチーズ生産国に比べると規模は小さいままです。
複数世代にわたる家族経営の生産者。 ヨーロッパの優れたチーズの多くは、同じ村で3～5世代にわたって同じチーズを作り続けている家族によって作られています。一方、アメリカの職人チーズは、ほとんどが1～2世代の歴史しかありません。蓄積された技術知識の継承は確かに存在し、その差は数十年かけて縮まる可能性はありますが、短期間で埋めることはできません。
アメリカのチーズが独自のカテゴリーを考案しなければならなかった理由
アメリカのクラフトチーズ生産者は、ヨーロッパのAOP（原産地呼称保護）の伝統と直接競合するのではなく、新しいカテゴリーを創り出すことで成功を収めてきた。その理由は、規制（60日間ルールによってソフトチーズの直接的な複製が禁止されている）、経済（小規模なアメリカの生産者は、価格面でヨーロッパからの一般的な輸入品に勝てない）、文化（アメリカの消費者はAOPの伝統よりも生産者の物語に共感する）、そして地理的要因（アメリカのテロワールはヨーロッパのテロワールとは異なる）など多岐にわたる。
成功したアメリカの発明のカテゴリーには以下が含まれる:
- 灰を層状に重ねたヤギのチーズ （フンボルト・フォグとその後継者）―発明当時、ヨーロッパには直接的な先例がなかった。
- トウヒの樹皮で包んだソフトチーズ （ハービソン）―ヴァシュラン・モン・ドールのコンセプトをアメリカ産トウヒと季節の論理に適用している。
- 布で包まれた熟成羊乳チーズ （バーモント・シェパード・ベラノ）―イギリスの布装丁技法とスペイン／ピレネー地方の羊乳の伝統を融合させた
- 海水で洗ったチーズ （ニューイングランドでのいくつかの実験）―アメリカの沿岸地理を生産インプットとして利用する
戦略的な洞察はこうだ。アメリカ産カマンベール（規制上の制約によって品質に差が生じるカテゴリー）を生産するのではなく、ヨーロッパの伝統では容易に再現できないアメリカ産チーズを生産する。ハンボルト・フォグにはAOPに相当するものが存在しない。だからこそ、「オリジナルより優れている」などということはあり得ないのだ。なぜなら、ハンボルト・フォグこそがオリジナルだからだ。
しばしば語られることのないアメリカの利点
アメリカのチーズ生産には、いくつかの構造的な利点がある。
消費者が職人技によるプレミアム価格を支払う意思。 アメリカの食料品店の買い物客は、ヨーロッパの買い物客よりも高級チーズの価格が高いことを許容する傾向がある。その理由の一つは、ヨーロッパのAOPチーズが自国市場で大量生産されているからだ（ロックフォールは「チーズの王様」だが、フランスのスーパーマーケットならどこでも手に入る）。アメリカのクラフトチーズは1ポンドあたり30～50ドルで販売されるのに対し、同等のフランスのAOPチーズは国内では1ポンドあたり15～25ドルで販売されている。こうした状況が、アメリカのクラフトチーズにとって経済的な余地を生み出している。
米国では新規参入が容易である。 ヨーロッパのAOP規制は、これらのカテゴリーへの参入障壁を設けているが、アメリカのクラフトチーズには同等の規制はない。アメリカの新規生産者は実験的なチーズから始めることができるが、フランスの新規生産者がカマンベール・ド・ノルマンディーを製造しようとする場合、AOP規制の枠組みの中で事業を行うか、チーズに別のラベルを貼らなければならない。
アメリカの食品メディアは、クラフト食品業界を支持している。 Saveur、Bon Appétit、Eater、Food & Wine、そしてアメリカチーズ協会賞といったメディアは、同等のヨーロッパのメディアと比べて、生産者レベルでの認知度を飛躍的に高めている。バーモント州の新進チーズメーカーは5年で全国的な名声を築くことができるが、AOP（原産地呼称保護）の枠組み外で活動するフランスの新進チーズメーカーは、メディアのインフラがはるかに劣る。
バーモント州、カリフォルニア州、オレゴン州の気候変動 ヨーロッパのテロワールを再現するのではなく、独自のテロワールを持つチーズを生み出している。これは欠点ではなく、むしろ利点である。なぜなら、アメリカでヨーロッパのチーズを作るのが目的ではないからだ。
今後10年間で何が起こるのか
2026年から2036年の期間において、いくつかの動向がアメリカとヨーロッパの比較を大きく変える可能性が高い。
60日ルールはおそらく今後も継続されるだろう 議論が続いているにもかかわらず、アメリカの生産者は変化を待つのではなく、制約の中で活動を続けるだろう。AOP（アダプティブ・オペレーションズ・プラン）の直接的な模倣ではなく、新たなカテゴリーの創出が継続されると予想される。
アメリカの複数世代にわたる家族経営の生産者は成熟期を迎えるだろう。 バーモント・シェパード（1990年創業）、サイプレス・グローブ（1983年創業）、ジャスパー・ヒル（1998年創業）、カウガール・クリーマリー（1997年創業）はいずれも創業30年以上の歴史を誇り、現在では二代目が経営を引き継いでいます。2036年までには、アメリカの複数の生産者が50年以上にわたる家族経営の継続性を確立するでしょう。ヨーロッパ規模の多世代にわたる経営体制にはまだ及ばないものの、それに近づいています。
気候変動はヨーロッパの生産構造を根本的に変えつつある。 気温上昇と干ばつによるストレスは、アルプスのチーズ生産地域に影響を与えている。AOC/AOP規制の地理的な特殊性は、適応の柔軟性を阻害している。規制の柔軟性が低いアメリカの生産は、気候変動により柔軟に対応できる可能性がある。今後10年間、ヨーロッパの生産者は構造的な課題に直面するだろうが、アメリカの生産者はそうした課題に対処する上で有利な立場にある。
アフィナージの開発を継続。 ジャスパー・ヒルのセラーズ・プログラムは、伝統的なヨーロッパの熟成技術に最も近いアメリカ版であり、生産能力を拡大し、次世代のアメリカ人熟成職人を育成している。熟成技術はアメリカのチーズ生産において最も未発達な分野であり、このギャップを埋めることが、この10年間における主要な技術的課題となっている。
主なポイント
- アメリカンチーズは、ブルーチーズ（ローグ・リバー・ブルーが2019年ワールドチーズアワードを受賞）、熟成羊乳チーズ、熟成山羊乳チーズ、布巻きチェダーチーズにおいて、世界的に同等の評価を得ている。
- 生乳ソフトチーズ（60日ルール）、アルプス地方の伝統的なハードチーズ（協同酪農）、小規模生産者の地域集中、そして複数世代にわたる家族経営といった分野には、依然として真のギャップが存在する。
- アメリカでの成功は、AOPを直接複製するのではなく、新しいカテゴリー（ハンボルト・フォグ、ハービソン、バーモント・シェパード・ベラノ）を発明することによってもたらされた。
- 構造的な利点：職人によるプレミアム価格設定への寛容性、新規生産者の参入の容易さ、支援的な食品メディア、特徴的なアメリカのテロワール
- 今後10年間：60日ルールは継続される可能性が高い。アメリカの多世代にわたる生産基盤が強化される。気候変動がヨーロッパの生産構造を再構築する。熟成技術の開発が継続される。
- アメリカンチーズに関する議論は、防御的な姿勢ではなく、実績から始めるべきだ。
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関連プロセス
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引用元
- アメリカチーズ協会年間賞（2010年～2025年）
- ワールドチーズアワードの結果（2019年ローグ・リバー・ブルーが受賞）
- キャサリン・ドネリー著『職人チーズへの戦争を終わらせる』（2019年）
- リズ・ソープ著『チーズ年代記』（2009年）
- ポール・キンドステット著『アメリカン・ファームステッド・チーズ』（2005年）