Formaggio americano contro formaggio europeo: un resoconto sullo stato attuale
Dove il movimento americano dei formaggi artigianali ha raggiunto la parità con la tradizione europea (Vermont stagionato di pecora, Cypress Grove di capra, Rogue Creamery erborinato, Jasper Hill alpino). Dove il divario persiste. Le ragioni sono di natura normativa, culturale e strutturale.
Dove il formaggio americano ha raggiunto la parità
Oggigiorno diverse categorie specifiche producono formaggi americani che competono con quelli europei ai massimi livelli mondiali:
Formaggio erborinato. Rogue Creamery (Central Point, Oregon) e Jasper Hill Farm (Greensboro, Vermont) producono formaggi erborinati che competono ai massimi livelli mondiali. Il Rogue River Blue ha vinto il premio come miglior formaggio ai World Cheese Awards nel 2019, diventando il primo formaggio non europeo a conquistare tale riconoscimento. Il Bayley Hazen Blue di Jasper Hill si aggiudica regolarmente premi dall'American Cheese Society. Il formaggio erborinato americano non è più in ritardo rispetto agli altri, ma compete allo stesso livello.
Formaggio di pecora stagionato. Vermont Shepherd (Putney, Vermont) è stato il primo produttore americano a dimostrare che le pecore incrociate Frisona Orientale/Lacaune, allevate al pascolo nei pascoli del Vermont, potevano produrre formaggi competitivi con le tradizioni dei Pirenei e della Mancia. La tradizione di Major Farm, iniziata negli anni '90, si è affinata fino a raggiungere un livello di eccellenza mondiale. Il Manchego americano è una categoria a sé stante (non è un DOP spagnolo), ma il Vermont Shepherd Verano compete direttamente con l'Ossau-Iraty AOP.
Formaggio di capra stagionato. Nel 1992, Cypress Grove (Arcata, California) ha creato Humboldt Fog, un formaggio di capra a strati di cenere senza precedenti europei diretti, che ha dimostrato come l'artigianato americano potesse inventare nuove categorie anziché limitarsi a replicare. Il panorama più ampio dei formaggi di capra americani (Vermont Creamery, Andante Dairy, il Truffle Tremor stagionato di Cypress Grove) è ormai una tradizione consolidata con una propria logica interna.
Cheddar stagionato in tela. Il programma Cellars di Jasper Hill prevede la stagionatura di cheddar in tela proveniente dal caseificio Cabot's con l'etichetta "Cabot Clothbound". Il risultato è un formaggio di qualità da esportazione che compete a pieno titolo con il West Country Farmhouse Cheddar DOP. Il Pleasant Ridge Reserve di Uplands Cheese (Wisconsin) dimostra una simile parità nella categoria dei formaggi ibridi in stile alpino.
Laddove persistono lacune reali
Alcune categorie in cui il formaggio americano non può ancora eguagliare la produzione europea:
Formaggio fresco a latte crudo. La regola dei 60 giorni impedisce ai produttori americani di replicare il Camembert de Normandie AOP, il Brie de Meaux AOP, il Reblochon AOP o formaggi a pasta molle simili a latte crudo per la vendita interstatale. Le versioni americane utilizzano latte pastorizzato per obbligo di legge; il risultato è un formaggio strutturalmente diverso. Si tratta di una lacuna normativa, non di una mancanza di competenze: i produttori americani potrebbero replicare la tecnica se autorizzati.
Tradizione alpina dura. Comté AOP, Gruyère AOP, Beaufort AOP ed Emmentaler AOP dipendono tutti da strutture casearie cooperative (fruitières) e da autentici pascoli estivi alpini (tradizioni di transumanza). I tentativi americani (Pleasant Ridge Reserve, Spring Brook Tarentaise, Alpha Tolman) sono eccellenti ma strutturalmente su scala ridotta e privi della componente del pascolo alpino. Il Vermont e il Wisconsin producono formaggi ispirati alla tradizione alpina; non hanno ancora formaggi prodotti in ambiente alpino.
Concentrazione regionale di piccoli produttori. In Francia ci sono migliaia di piccoli produttori di formaggi a denominazione di origine protetta (DOP) distribuiti in centinaia di tradizioni regionali; negli Stati Uniti, invece, si contano forse poche decine di produttori di livello mondiale, concentrati in 5-6 stati (Vermont, California, Wisconsin, Oregon, Washington, con realtà più piccole in Massachusetts, Pennsylvania e Virginia). Il panorama caseario americano è più ampio rispetto a 20 anni fa, ma rimane strutturalmente più denso rispetto a quello dei paesi europei.
Produttori familiari da più generazioni. Molti grandi formaggi europei provengono da famiglie che producono lo stesso formaggio nello stesso villaggio da 3-5 generazioni. I formaggi artigianali americani, invece, hanno per lo più una storia di 1-2 generazioni. Il trasferimento di conoscenze tecniche accumulate è reale e il divario potrebbe ridursi nel corso dei decenni, ma non può essere colmato rapidamente.
Perché il formaggio americano ha dovuto inventare le proprie categorie
I produttori artigianali americani hanno avuto successo soprattutto inventando nuove categorie piuttosto che competendo direttamente con le tradizioni europee delle denominazioni di origine protetta (DOP). Le ragioni sono in parte normative (la regola dei 60 giorni impedisce la riproduzione diretta dei formaggi a pasta molle), in parte economiche (i piccoli produttori americani non possono competere sul prezzo con le importazioni europee generiche), in parte culturali (i consumatori americani rispondono più positivamente alle storie raccontate dai produttori che alle storie legate alla tradizione delle DOP) e in parte geografiche (il terroir americano è diverso da quello europeo).
Le categorie di invenzioni americane di successo includono:
- formaggio di capra a strati di cenere (Humboldt Fog e successori) — nessun precedente europeo diretto al momento dell'invenzione
- Formaggio fresco avvolto in corteccia di abete rosso (Harbison) — prende il concetto del Vacherin Mont d'Or e lo applica all'abete rosso americano e alla logica stagionale
- formaggio di pecora stagionato avvolto in tela (Vermont Shepherd Verano) – combina la tecnica inglese di rilegatura in tela con la tradizione lattiero-casearia spagnola/pirenaica del latte di pecora
- Formaggio lavato con acqua di mare (alcuni esperimenti nel New England) — utilizzando la geografia costiera americana come fattore produttivo
L'intuizione strategica: invece di produrre Camembert americano (una categoria in cui i vincoli normativi garantiscono un divario qualitativo), produrre formaggio americano che le tradizioni europee non possono facilmente replicare. L'Humboldt Fog non ha un equivalente AOP, ed è anche per questo che non può essere "migliore dell'originale": È l'originale.
I vantaggi americani che spesso non vengono menzionati
Diversi vantaggi strutturali favoriscono la produzione di formaggio americano:
Disponibilità dei consumatori a pagare prezzi maggiorati per i prodotti artigianali. I consumatori americani di generi alimentari tollerano prezzi più elevati per i formaggi speciali rispetto ai consumatori europei, in parte perché i formaggi AOP europei sono prodotti di massa nei loro mercati nazionali (il Roquefort è il "re dei formaggi", ma si trova anche in ogni supermercato francese). I formaggi artigianali americani possono essere venduti a 30-50 dollari al chilo, mentre i formaggi AOP francesi equivalenti vengono venduti a 15-25 dollari al chilo sul mercato interno. Questo crea spazio economico per i formaggi artigianali americani.
Negli Stati Uniti l'ingresso di nuovi produttori sul mercato è più semplice. La normativa europea sulle AOP crea barriere all'ingresso in queste categorie; i formaggi artigianali americani non hanno restrizioni equivalenti. Un nuovo produttore americano può iniziare con un formaggio sperimentale; un nuovo produttore francese che cerca di produrre Camembert de Normandie deve operare nel rispetto del quadro normativo AOP o etichettare il suo formaggio in modo diverso.
I media gastronomici americani sostengono il settore dell'artigianato. Riviste come Saveur, Bon Appétit, Eater, Food & Wine e i premi dell'American Cheese Society, nel loro insieme, offrono una visibilità ai produttori maggiore rispetto a quanto non facciano le equivalenti testate europee. Un nuovo produttore di formaggi del Vermont può costruirsi una reputazione nazionale in 5 anni; un nuovo produttore di formaggi francese che opera al di fuori dei sistemi AOP (Denominazione di Origine Protetta) dispone di una infrastruttura mediatica inferiore.
variabilità climatica del Vermont, della California e dell'Oregon Produce formaggi con un terroir distintivo che non replica il terroir europeo. Questo è un vero vantaggio, non uno svantaggio: l'obiettivo non è produrre formaggio europeo in America.
Cosa ci aspetta nel prossimo decennio?
Diversi sviluppi potrebbero ridefinire i confronti tra Stati Uniti ed Europa nel periodo 2026-2036:
La regola dei 60 giorni probabilmente rimarrà in vigore Nonostante il dibattito in corso, i produttori americani continueranno a lavorare entro i limiti imposti, piuttosto che aspettare un cambiamento. È lecito aspettarsi una continua innovazione nel settore, piuttosto che una replica diretta degli standard AOP.
Le aziende produttrici americane a conduzione familiare, che si tramandano di generazione in generazione, raggiungeranno la maturità. Vermont Shepherd (fondata nel 1990), Cypress Grove (fondata nel 1983), Jasper Hill (fondata nel 1998), Cowgirl Creamery (fondata nel 1997) vantano tutte una storia di oltre 30 anni. Le seconde generazioni stanno prendendo le redini dell'attività. Entro il 2036, diversi produttori americani avranno una produzione familiare ininterrotta da oltre 50 anni: non ancora ai livelli europei di tramandazione multigenerazionale, ma quasi.
Il cambiamento climatico sta rimodellando la produzione europea. Temperature più elevate e stress idrico stanno colpendo le zone di produzione di formaggi alpini; la specificità geografica dei regolamenti AOC/AOP crea rigidità nell'adattamento. La produzione americana (con una minore rigidità normativa) potrebbe adattarsi con maggiore flessibilità ai cambiamenti climatici. Nel prossimo decennio, i produttori europei dovranno probabilmente affrontare sfide strutturali che i produttori americani sono in grado di gestire meglio.
Sviluppo continuo dell'affinamento. Il programma Cellars di Jasper Hill, l'equivalente americano più vicino all'affinamento tradizionale europeo, sta ampliando la capacità produttiva e formando una generazione di affinatori americani. Le competenze relative all'affinamento rappresentano l'aspetto meno sviluppato della produzione casearia americana; colmare questo divario è la principale sfida tecnica del prossimo decennio.
Punti chiave
- Il formaggio americano ha raggiunto la parità con il formaggio erborinato (il Rogue River Blue ha vinto il World Cheese Awards 2019), il formaggio di pecora stagionato, il formaggio di capra stagionato e il cheddar avvolto in tela.
- Permangono lacune significative nei formaggi a pasta molle a latte crudo (regola dei 60 giorni), nella tradizione alpina a pasta dura (caseificazione cooperativa), nella concentrazione regionale di piccoli produttori e nella produzione familiare multigenerazionale.
- Il successo americano è derivato dall'invenzione di nuove categorie (Humboldt Fog, Harbison, Vermont Shepherd Verano) piuttosto che dalla replicazione diretta delle AOP.
- Vantaggi strutturali: tolleranza ai prezzi premium per i prodotti artigianali, ingresso più facile per i nuovi produttori, media alimentari favorevoli, terroir americano distintivo
- Prossimo decennio: la regola dei 60 giorni probabilmente persisterà; crescerà la presenza di famiglie americane di diverse generazioni; il cambiamento climatico rimodellerà la produzione europea; proseguirà lo sviluppo delle competenze nell'affinamento.
- La discussione sul formaggio americano dovrebbe partire dai risultati ottenuti, non da un atteggiamento difensivo.
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Origini correlate
Processi correlati
Città correlate
Fonti citate
- Premi annuali dell'American Cheese Society (2010-2025)
- Risultati del World Cheese Awards (vittoria del Rogue River Blue nel 2019)
- Catherine Donnelly, "Porre fine alla guerra contro i formaggi artigianali" (2019)
- Liz Thorpe, "Le cronache del formaggio" (2009)
- Paul Kindstedt, "Formaggio artigianale americano" (2005)