Amerikanischer Käse vs. europäischer Käse: ein Statusbericht
Wo die amerikanische Bewegung für handwerklich hergestellten Käse mit der europäischen Tradition gleichgezogen hat (Vermont-Schafskäse, Cypress Grove-Ziegenkäse, Rogue Creamery-Blauschimmelkäse, Jasper Hill-Alpenkäse). Wo die Kluft weiterhin besteht. Die Gründe dafür sind regulatorischer, kultureller und struktureller Natur.
Wo amerikanischer Käse Gleichstellung erreicht hat
In einigen spezifischen Kategorien werden mittlerweile amerikanische Käsesorten hergestellt, die auf Weltklasseniveau mit europäischen Produkten konkurrieren können:
Blauschimmelkäse. Die Käsereien Rogue Creamery (Central Point, Oregon) und Jasper Hill Farm (Greensboro, Vermont) produzieren Blauschimmelkäse, der auf Weltmeisterschaftsniveau konkurriert. Rogue River Blue wurde 2019 bei den World Cheese Awards als bester Käse ausgezeichnet – als erster nicht-europäischer Käse überhaupt. Bayley Hazen Blue von Jasper Hill gewinnt regelmäßig Preise der American Cheese Society. Amerikanischer Blauschimmelkäse muss nicht länger hinterherhinken; er spielt auf demselben Niveau.
Gereifter Schafskäse. Vermont Shepherd (Putney, Vermont) war der erste amerikanische Produzent, der bewies, dass die auf den Weiden Vermonts grasenden Kreuzungsschafe der Rassen Ostfriesisch/Lacaune Käse produzieren können, der mit den Traditionen aus den Pyrenäen und La Mancha mithalten kann. Die Tradition der Major Farm wurde seit den 1990er Jahren zu einer Weltklasse-Kategorie verfeinert. Amerikanischer Manchego-Käse ist eine andere Kategorie (keine spanische DOP), aber Vermont Shepherd Verano konkurriert direkt mit Ossau-Iraty AOP.
Gereifter Ziegenkäse. Cypress Grove (Arcata, Kalifornien) kreierte 1992 Humboldt Fog – einen mit Asche überzogenen Ziegenkäse ohne direktes europäisches Vorbild, der bewies, dass amerikanisches Handwerk neue Kategorien schaffen und nicht nur bestehende kopieren konnte. Die breitere amerikanische Ziegenkäseszene (Vermont Creamery, Andante Dairy, Cypress Groves gereifter Truffle Tremor) ist heute eine etablierte Tradition mit eigener Logik.
In Leinen gebundener Cheddar. Das Programm „Jasper Hill’s Cellars“ lässt in Leinen gereiften Cheddar aus der Cabot-Molkerei unter dem Label „Cabot Clothbound“ reifen. Das Ergebnis ist in Exportqualität durchaus mit dem West Country Farmhouse Cheddar PDO vergleichbar. Der Pleasant Ridge Reserve von Uplands Cheese (Wisconsin) weist eine ähnliche Qualität in der Kategorie der alpinen Hybridkäse auf.
Wo echte Lücken bestehen bleiben
Einige Kategorien, in denen amerikanischer Käse noch nicht mit der europäischen Produktion mithalten kann:
Weichkäse aus Rohmilch. Die 60-Tage-Regel verhindert, dass amerikanische Hersteller Camembert de Normandie AOP, Brie de Meaux AOP, Reblochon AOP oder ähnliche Rohmilch-Weichkäse für den zwischenstaatlichen Vertrieb herstellen. Amerikanische Varianten verwenden aus rechtlichen Gründen pasteurisierte Milch; das Ergebnis ist ein Käse mit anderer Struktur. Es handelt sich hierbei um eine regulatorische Lücke, nicht um einen Mangel an Fachwissen – amerikanische Hersteller könnten die Herstellungsmethode anwenden, wenn es ihnen erlaubt wäre.
Harte alpine Tradition. Comté AOP, Gruyère AOP, Beaufort AOP und Emmentaler AOP basieren alle auf genossenschaftlichen Milchviehbetrieben (Fruttières) und echter alpiner Sommerweide (traditionelle Transhumanz). Amerikanische Versuche (Pleasant Ridge Reserve, Spring Brook Tarentaise, Alpha Tolman) sind exzellent, aber strukturell kleiner und verzichten auf die alpine Weidekomponente. Vermont und Wisconsin produzieren Käse mit alpinen Einflüssen; Käse, der unter alpinen Bedingungen hergestellt wird, gibt es dort aber noch nicht.
Regionale Konzentration kleiner Erzeuger. Frankreich verfügt über Tausende kleiner AOP-Produzenten mit Hunderten regionaler Traditionen; in den USA gibt es vielleicht einige Dutzend Weltklasse-Produzenten, die sich auf fünf bis sechs Bundesstaaten konzentrieren (Vermont, Kalifornien, Wisconsin, Oregon, Washington, mit kleineren Produktionsstätten in Massachusetts, Pennsylvania und Virginia). Die amerikanische Käseszene ist zwar breiter gefächert als vor 20 Jahren, aber strukturell immer noch kleiner als die europäische Käseszene.
Familienbetriebe, die über Generationen hinweg produzieren. Viele hervorragende europäische Käsesorten stammen von Familien, die seit drei bis fünf Generationen denselben Käse im selben Dorf herstellen. Amerikanischer handwerklich hergestellter Käse hingegen wird meist erst seit ein bis zwei Generationen produziert. Der überlieferte Wissenstransfer ist zwar real, und die Kluft mag sich über Jahrzehnte verringern, lässt sich aber nicht schnell überbrücken.
Warum amerikanischer Käse seine eigenen Kategorien erfinden musste
Amerikanische Handwerksproduzenten haben ihren Erfolg vor allem dadurch erzielt, dass sie neue Produktkategorien geschaffen haben, anstatt direkt mit europäischen AOP-Traditionen zu konkurrieren. Die Gründe dafür sind teils regulatorischer Natur (die 60-Tage-Regel verbietet die direkte Nachahmung von Weichkäse), teils wirtschaftlicher Natur (kleine amerikanische Produzenten können preislich nicht mit europäischen Importware konkurrieren), teils kultureller Natur (amerikanische Verbraucher reagieren stärker auf die Geschichten der Produzenten als auf die Traditionen der AOPs) und teils geografischer Natur (das amerikanische Terroir unterscheidet sich vom europäischen).
Zu den erfolgreichen amerikanischen Erfindungskategorien gehören::
- mit Asche überzogener Ziegenkäse (Humboldt Fog und Nachfolger) – zum Zeitpunkt der Erfindung gab es kein direktes europäisches Vorbild.
- In Fichtenrinde eingewickelter Weichkäse (Harbison) – nimmt das Konzept des Vacherin Mont d'Or und wendet es auf die amerikanische Fichte und die saisonale Logik an.
- In Leinen gebundener, gereifter Schafskäse (Vermont Shepherd Verano) – verbindet englische Leinenbindetechnik mit spanisch-pyrenäischer Schafmilchtradition
- mit Meerwasser gewaschener Käse (einige Experimente in Neuengland) – die Nutzung der amerikanischen Küstengeographie als Produktionsgrundlage
Die strategische Erkenntnis: Anstatt amerikanischen Camembert herzustellen (eine Kategorie, in der regulatorische Beschränkungen einen Qualitätsunterschied garantieren), sollte man amerikanischen Käse produzieren, den europäische Traditionen nicht so einfach nachahmen können. Humboldt Fog hat keine vergleichbare AOP-Herkunft, weshalb er auch nicht „besser als das Original“ sein kann – er IST das Original.
Die amerikanischen Vorteile, die oft unerwähnt bleiben
Mehrere strukturelle Vorteile sprechen für die amerikanische Käseproduktion:
Die Bereitschaft der Verbraucher, Aufpreise für handwerkliche Produkte zu zahlen. Amerikanische Supermarktkunden sind im Vergleich zu europäischen Kunden eher bereit, höhere Preise für Spezialkäse zu akzeptieren. Das liegt unter anderem daran, dass europäische Käsesorten mit geschützter Ursprungsbezeichnung (AOP) in ihren Heimatmärkten in großen Mengen erhältlich sind (Roquefort gilt zwar als „König der Käse“, ist aber auch in jedem französischen Supermarkt zu finden). Amerikanischer Craft-Käse kann 30–50 US-Dollar pro Pfund kosten, während vergleichbare französische AOP-Käsesorten im Inland für 15–25 US-Dollar pro Pfund angeboten werden. Dies schafft wirtschaftlichen Spielraum für amerikanische Craft-Käsesorten.
Der Markteintritt für neue Produzenten ist in den USA einfacher. Die europäischen AOP-Bestimmungen schaffen Marktzugangsbarrieren in diesen Kategorien; amerikanischer Craft-Käse unterliegt keinen vergleichbaren Beschränkungen. Ein neuer amerikanischer Produzent kann mit experimentellem Käse beginnen; ein neuer französischer Produzent, der Camembert de Normandie herstellen möchte, muss sich an die AOP-Bestimmungen halten oder seinen Käse anders kennzeichnen.
Die amerikanischen Food-Medien unterstützen die Craft-Szene. Saveur, Bon Appétit, Eater, Food & Wine und die Auszeichnungen der American Cheese Society schaffen zusammen eine größere Sichtbarkeit für Käseproduzenten als vergleichbare europäische Publikationen. Ein neuer Käsehersteller aus Vermont kann sich innerhalb von fünf Jahren landesweit einen Namen machen; ein neuer französischer Käsehersteller, der außerhalb der AOP-Richtlinien arbeitet, verfügt über eine deutlich geringere Medienpräsenz.
Klimavariabilität in Vermont, Kalifornien und Oregon Das Unternehmen produziert Käsesorten mit einem unverwechselbaren Terroir, das nicht dem europäischen Terroir entspricht. Dies ist ein echter Vorteil und kein Nachteil – schließlich ist es nicht das Ziel, europäischen Käse in Amerika herzustellen.
Was kommt im nächsten Jahrzehnt?
Mehrere Entwicklungen dürften die amerikanischen vs. europäischen Vergleiche im Zeitraum 2026-2036 verändern:
Die 60-Tage-Regel wird wahrscheinlich bestehen bleiben. Trotz der anhaltenden Debatte werden amerikanische Hersteller weiterhin innerhalb der bestehenden Beschränkungen arbeiten, anstatt auf Veränderungen zu warten. Es ist mit fortlaufender Produktinnovation anstelle direkter AOP-Replikation zu rechnen.
Amerikanische Familienproduzenten, die über Generationen hinweg tätig sind, werden erwachsen. Vermont Shepherd (gegründet 1990), Cypress Grove (gegründet 1983), Jasper Hill (gegründet 1998) und Cowgirl Creamery (gegründet 1997) blicken alle auf über 30 Jahre Geschichte zurück. Ihre zweite Generation übernimmt nun die Betriebe. Bis 2036 werden mehrere amerikanische Produzenten auf über 50 Jahre ununterbrochene Familienproduktion zurückblicken können – noch nicht auf die europäische, generationenübergreifende Tradition, aber sie nähert sich ihr an.
Der Klimawandel verändert die europäische Produktion. Höhere Temperaturen und Trockenstress beeinträchtigen die Produktionsgebiete für Alpenkäse; die geografische Spezifizierung der AOC/AOP-Bestimmungen erschwert die Anpassung. Die amerikanische Produktion (mit weniger strengen regulatorischen Vorgaben) kann sich flexibler an den Klimawandel anpassen. Im nächsten Jahrzehnt werden europäische Produzenten voraussichtlich mit strukturellen Herausforderungen konfrontiert sein, auf die amerikanische Produzenten besser vorbereitet sind.
Kontinuierliche Affinage-Entwicklung. Das Cellars-Programm von Jasper Hill, das der traditionellen europäischen Reifung am nächsten kommt, erweitert seine Kapazitäten und bildet eine neue Generation amerikanischer Reifungsexperten aus. Die Reifungstechniken sind der am wenigsten entwickelte Bereich der amerikanischen Käseproduktion; diese Lücke zu schließen, ist die größte technische Herausforderung des aktuellen Jahrzehnts.
Wichtigste Erkenntnisse
- Amerikanischer Käse hat bei Blauschimmelkäse (Rogue River Blue gewann die World Cheese Awards 2019), gereiftem Schafskäse, gereiftem Ziegenkäse und in Leinen gereiftem Cheddar Gleichstand erreicht.
- Echte Lücken bestehen weiterhin bei Rohmilch-Weichkäse (60-Tage-Regel), traditioneller alpiner Hartkäseherstellung (genossenschaftliche Molkerei), regionaler Konzentration kleiner Erzeuger und generationsübergreifender Familienproduktion.
- Der amerikanische Erfolg beruht eher auf der Entwicklung neuer Produktkategorien (Humboldt Fog, Harbison, Vermont Shepherd Verano) als auf der direkten Übernahme bestehender Marken.
- Strukturelle Vorteile: höhere Preisbereitschaft für handwerklich hergestellte Produkte, einfacherer Markteintritt für neue Produzenten, positive Lebensmittelmedien, unverwechselbares amerikanisches Terroir
- Nächstes Jahrzehnt: Die 60-Tage-Regel bleibt voraussichtlich bestehen; die generationenübergreifende Kompetenzentwicklung in den USA wächst; der Klimawandel verändert die europäische Produktion; die Entwicklung verwandter Fähigkeiten setzt sich fort
- Die Diskussion um amerikanischen Käse sollte von Erfolgen und nicht von einer defensiven Haltung ausgehen.
Verwandte Marken
Verwandte Milchsorten
Verwandte Ursprünge
Verwandte Prozesse
Verwandte Städte
Quellenangaben
- Jährliche Auszeichnungen der American Cheese Society (2010-2025)
- Ergebnisse der World Cheese Awards (Sieg für Rogue River Blue 2019)
- Catherine Donnelly, „Das Ende des Krieges gegen handwerklich hergestellten Käse“ (2019)
- Liz Thorpe, „Die Käse-Chroniken“ (2009)
- Paul Kindstedt, „Amerikanischer Bauernhofkäse“ (2005)