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Queijo americano versus queijo europeu: um relatório de situação

Onde o movimento de queijos artesanais americanos alcançou a paridade com a tradição europeia (queijo de ovelha maturado de Vermont, queijo de cabra da Cypress Grove, queijo azul da Rogue Creamery, queijo alpino da Jasper Hill). Onde a lacuna persiste. As razões regulatórias, culturais e estruturais.

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Principais conclusões

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"O queijo Rogue River Blue ganhou o World Cheese Awards em 2019. A conversa sobre queijos americanos deveria começar por aí, e não numa postura defensiva."

Quarenta anos após o renascimento do queijo artesanal americano, qual é a posição do queijo artesanal americano em comparação com a tradição europeia? A resposta honesta é complexa: a paridade foi alcançada em diversas categorias específicas (o queijo azul americano compete em nível de campeonato mundial; o queijo de ovelha curado americano rivaliza com os clássicos europeus; o queijo de cabra americano possui sua própria tradição consolidada), enquanto lacunas reais persistem em outras (queijos macios de leite cru, tradição alpina de queijos duros, concentração regional de pequenos produtores). Este guia examina as categorias em que o queijo americano se destaca na comparação e onde a diferença é estrutural, e não apenas de desenvolvimento.

Onde o queijo americano alcançou a paridade

Diversas categorias específicas produzem atualmente queijo americano que compete com os exemplares europeus em nível mundial:

Queijo azul. A Rogue Creamery (Central Point, Oregon) e a Jasper Hill Farm (Greensboro, Vermont) produzem queijos azuis que competem em nível de campeonato mundial. O Rogue River Blue ganhou o prêmio de Melhor Queijo do World Cheese Awards em 2019 — o primeiro queijo não europeu a conquistar tal feito. O Bayley Hazen Blue, da Jasper Hill, ganha prêmios da American Cheese Society com frequência. O queijo azul americano não está mais correndo atrás do prejuízo; agora está no mesmo nível.

Queijo de ovelha curado. A Vermont Shepherd (Putney, Vermont) foi a primeira produtora americana a demonstrar que ovelhas mestiças das raças East Friesian e Lacaune, pastando em Vermont, podiam produzir queijos competitivos com as tradições dos Pirenéus e de La Mancha. A tradição da Major Farm, desde a década de 1990, foi refinada a um patamar de classe mundial. O queijo estilo Manchego americano é uma categoria diferente (não é um DOP espanhol), mas o Vermont Shepherd Verano compete diretamente com o Ossau-Iraty AOP.

Queijo de cabra curado. A Cypress Grove (Arcata, Califórnia) criou o Humboldt Fog em 1992 — um queijo de cabra com camadas de cinzas, sem precedentes europeus diretos, que demonstrou que a produção artesanal americana podia inventar novas categorias em vez de apenas replicar as existentes. O cenário mais amplo do queijo de cabra americano (Vermont Creamery, Andante Dairy, o Truffle Tremor maturado da Cypress Grove) agora é uma tradição estabelecida com sua própria lógica interna.

Queijo cheddar envolto em tecido. O programa Cellars da Jasper Hill matura queijo cheddar maturado em pano, proveniente do laticínio Cabot, sob o rótulo "Cabot Clothbound". O resultado é genuinamente competitivo com o West Country Farmhouse Cheddar DOP em termos de qualidade para exportação. O Pleasant Ridge Reserve da Uplands Cheese (Wisconsin) demonstra paridade semelhante em uma categoria híbrida de estilo alpino.

Onde persistirem lacunas reais

Algumas categorias em que o queijo americano ainda não consegue igualar a produção europeia:

Queijo fresco de leite cru. A regra dos 60 dias impede que produtores americanos reproduzam queijos como o Camembert de Normandie AOP, o Brie de Meaux AOP, o Reblochon AOP ou outros queijos de leite cru similares para venda interestadual. As versões americanas utilizam leite pasteurizado por exigência legal; o resultado é um queijo com estrutura diferente. Trata-se de uma lacuna regulatória, não de falta de conhecimento técnico — os produtores americanos poderiam replicar a técnica se fosse permitido.

Tradição alpina rígida. Os queijos Comté AOP, Gruyère AOP, Beaufort AOP e Emmentaler AOP dependem de estruturas cooperativas de produção leiteira (fruitières) e de pastagens alpinas genuínas de verão (tradições de transumância). As tentativas americanas (Pleasant Ridge Reserve, Spring Brook Tarentaise, Alpha Tolman) são excelentes, mas de escala estrutural menor e carecem do componente de pastagem alpina. Vermont e Wisconsin produzem queijos inspirados no ambiente alpino; ainda não possuem queijos produzidos em condições alpinas.

Concentração regional de pequenos produtores. A França possui milhares de pequenos produtores de Denominações de Origem Protegida (AOP) em centenas de tradições regionais; os EUA têm talvez algumas dezenas de produtores de classe mundial concentrados em 5 ou 6 estados (Vermont, Califórnia, Wisconsin, Oregon, Washington, com presenças menores em Massachusetts, Pensilvânia e Virgínia). O cenário americano é mais amplo do que há 20 anos, mas permanece estruturalmente menor do que a densidade de países produtores de queijo na Europa.

Produtores familiares multigeneracionais. Muitos queijos europeus de alta qualidade provêm de famílias que produzem o mesmo queijo na mesma aldeia há 3 a 5 gerações. Os queijos artesanais americanos, por sua vez, têm, em sua maioria, apenas 1 ou 2 gerações de tradição. A transferência acumulada de conhecimento técnico é real e a diferença pode diminuir ao longo de décadas, mas não pode ser superada rapidamente.

Por que o queijo americano precisou criar suas próprias categorias?

Os produtores artesanais americanos obtiveram grande sucesso ao inventar novas categorias em vez de competir diretamente com as tradições europeias de Denominação de Origem Protegida (AOP). Os motivos são em parte regulatórios (a regra dos 60 dias impede a reprodução direta de queijos macios), em parte econômicos (os pequenos produtores americanos não conseguem competir com as importações genéricas europeias em termos de preço), em parte culturais (os consumidores americanos respondem mais às histórias contadas pelos produtores do que às histórias sobre a herança das AOPs) e em parte geográficos (o terroir americano é diferente do terroir europeu).

As categorias de invenções americanas bem-sucedidas incluem::

queijo de cabra em camadas de cinzas (Humboldt Fog e sucessores) — nenhum precedente europeu direto na época da invenção
Queijo macio envolto em casca de abeto (Harbison) — pega o conceito do Vacherin Mont d'Or e o aplica ao abeto americano e à lógica sazonal.
Queijo de ovelha curado envolto em tecido (Vermont Shepherd Verano) — combina a técnica inglesa de encadernação em tecido com a tradição espanhola/pirenaica de leite de ovelha.
Queijo lavado com água do mar (alguns experimentos na Nova Inglaterra) — usando a geografia costeira americana como insumo de produção

A sacada estratégica: em vez de produzir Camembert americano (uma categoria onde as restrições regulatórias garantem uma lacuna de qualidade), produzir queijo americano que as tradições europeias não consigam replicar facilmente. O Humboldt Fog não tem equivalente com Denominação de Origem Protegida (AOP), e é por isso que não pode ser "melhor que o original" — ele É o original.

As vantagens americanas que muitas vezes não são mencionadas

Diversas vantagens estruturais favorecem a produção de queijo americano:

Disposição do consumidor em pagar preços mais altos por produtos artesanais. Os consumidores americanos toleram preços mais altos para queijos especiais do que os consumidores europeus, em parte porque os queijos AOP europeus são comercializados em massa em seus mercados de origem (o Roquefort é o "rei dos queijos", mas também está presente em todos os supermercados franceses). O queijo artesanal americano pode custar de US$ 30 a US$ 50 por libra, enquanto o equivalente francês com AOP custa de US$ 15 a US$ 25 por libra no mercado interno. Isso cria espaço econômico para o queijo artesanal americano.

A entrada de novos produtores é mais fácil nos EUA. As regulamentações europeias sobre Denominação de Origem Protegida (AOP) criam barreiras de entrada nessas categorias; o queijo artesanal americano não possui restrições equivalentes. Um novo produtor americano pode começar com queijo experimental; um novo produtor francês que tente produzir Camembert da Normandia deve operar dentro da estrutura regulatória da AOP ou rotular seu queijo de forma diferente.

A mídia gastronômica americana apoia o cenário artesanal. As publicações Saveur, Bon Appétit, Eater, Food & Wine e os prêmios da American Cheese Society, em conjunto, proporcionam maior visibilidade aos produtores do que publicações europeias equivalentes. Um novo produtor de queijo em Vermont pode construir uma reputação nacional em 5 anos; já um novo produtor de queijo francês que atua fora dos padrões estabelecidos pela AOP (Associação de Produtores de Queijo) dispõe de menos infraestrutura de mídia.

Variabilidade climática em Vermont, Califórnia e Oregon Produz queijos com terroir distinto que não replica o terroir europeu. Isso é genuinamente uma vantagem, e não uma desvantagem — o objetivo não é fazer queijo europeu na América.

O que nos espera na próxima década?

Diversos fatores provavelmente irão remodelar as comparações entre Estados Unidos e Europa no período de 2026 a 2036:

A regra dos 60 dias provavelmente persistirá. Apesar do debate em curso, os produtores americanos continuarão trabalhando dentro das limitações existentes, em vez de esperar por mudanças. Espera-se que a inovação de categorias continue, em vez da replicação direta de modelos de negócios tradicionais.

Os produtores familiares americanos multigeneracionais irão atingir a maturidade. Vermont Shepherd (fundada em 1990), Cypress Grove (fundada em 1983), Jasper Hill (fundada em 1998) e Cowgirl Creamery (fundada em 1997) já possuem mais de 30 anos de história. Suas segundas gerações estão assumindo as operações. Até 2036, vários produtores americanos terão mais de 50 anos de produção familiar contínua — ainda não com a mesma profundidade multigeneracional da Europa, mas se aproximando.

As alterações climáticas estão a remodelar a produção europeia. Temperaturas mais elevadas e o estresse hídrico estão afetando as zonas de produção de queijo alpino; a especificidade geográfica das regulamentações AOC/AOP cria rigidez na adaptação. A produção americana (com menor rigidez regulatória) pode se adaptar com mais flexibilidade às mudanças climáticas. É provável que a próxima década veja os produtores europeus enfrentando desafios estruturais que os produtores americanos estão em melhor posição para superar.

Desenvolvimento contínuo de afinidade. O programa Cellars da Jasper Hill, o equivalente americano mais próximo do tradicional processo de maturação europeu, está expandindo sua capacidade e treinando uma geração de afinadores americanos. A habilidade em maturação é a camada menos desenvolvida da produção de queijo nos Estados Unidos; superar essa lacuna é o principal desafio técnico da década atual.

O essencial

Principais conclusões

O queijo americano alcançou paridade com o queijo azul (o Rogue River Blue ganhou o World Cheese Awards 2019), queijo de ovelha curado, queijo de cabra curado e cheddar maturado em pano.
Ainda existem lacunas significativas na produção de queijos frescos de leite cru (regra dos 60 dias), na tradição alpina (cooperativas de laticínios), na concentração regional de pequenos produtores e na produção familiar multigeneracional.
O sucesso americano decorreu da invenção de novas categorias (Humboldt Fog, Harbison, Vermont Shepherd Verano) em vez da replicação direta da AOP.
Vantagens estruturais: tolerância a preços premium de produtos artesanais, entrada facilitada para novos produtores, mídia gastronômica favorável, terroir americano distinto.
Na próxima década: a regra dos 60 dias provavelmente persistirá; a profundidade multigeneracional americana aumentará; as mudanças climáticas remodelarão a produção europeia; o desenvolvimento de habilidades em afinidade continuará.
A discussão sobre o queijo americano deve partir das conquistas, e não de uma postura defensiva.

Nota editorial

Este guia adota uma postura deliberadamente otimista, porém honesta, em relação ao queijo americano. Tanto a visão defensiva ("queijo americano é ruim") quanto a visão triunfalista ("queijo americano é o melhor") estão erradas. A visão correta é: "O queijo americano alcançou paridade em categorias específicas por meio da criação de novas categorias, e não pela replicação direta, com lacunas reais em categorias regulamentadas que podem persistir indefinidamente."