Fromage américain contre fromage européen : un état des lieux
Là où le mouvement américain des fromages artisanaux a atteint la parité avec la tradition européenne (fromage de brebis affiné du Vermont, fromage de chèvre de Cypress Grove, bleu de Rogue Creamery, fromage alpin de Jasper Hill). Là où l'écart persiste. Les raisons : réglementaires, culturelles et structurelles.
Là où le fromage américain a atteint la parité
Plusieurs catégories spécifiques produisent désormais des fromages américains qui rivalisent avec les exemples européens au niveau mondial :
Fromage bleu. Rogue Creamery (Central Point, Oregon) et Jasper Hill Farm (Greensboro, Vermont) produisent des fromages bleus qui rivalisent avec les meilleurs fromages du monde. Le Rogue River Blue a remporté le prix du Meilleur Fromage aux World Cheese Awards en 2019 – une première pour un fromage non européen. Le Bayley Hazen Blue de Jasper Hill est régulièrement primé par l'American Cheese Society. Le fromage bleu américain n'est plus à la traîne ; il est désormais au même niveau.
Fromage de brebis affiné. Vermont Shepherd (Putney, Vermont) a été le premier producteur américain à démontrer que les brebis croisées Frisonne orientale et Lacaune, élevées dans les pâturages du Vermont, pouvaient produire un fromage rivalisant avec les fromages traditionnels des Pyrénées et de La Mancha. Depuis les années 1990, la tradition de Major Farm a été perfectionnée pour atteindre le niveau d'excellence mondial. Le Manchego américain constitue une catégorie distincte (et non une AOP espagnole), mais le Vermont Shepherd Verano rivalise directement avec l'Ossau-Iraty AOP.
Fromage de chèvre affiné. En 1992, Cypress Grove (Arcata, Californie) créa le Humboldt Fog, un fromage de chèvre à croûte cendrée sans équivalent en Europe, démontrant ainsi que le savoir-faire américain pouvait inventer de nouvelles catégories plutôt que de se contenter de copier. La scène fromagère américaine, plus large (Vermont Creamery, Andante Dairy, le Truffle Tremor affiné de Cypress Grove), est aujourd'hui une tradition bien établie, avec sa propre logique.
Cheddar affiné sous tissu. Le programme d'affinage de Jasper Hill Cellars produit un cheddar affiné sous toile provenant de la laiterie Cabot, commercialisé sous l'appellation « Cabot Clothbound ». Le résultat est véritablement compétitif avec le cheddar fermier AOP du West Country, au niveau de la qualité export. Le Pleasant Ridge Reserve d'Uplands Cheese (Wisconsin) présente une qualité similaire dans la catégorie des fromages hybrides de type alpin.
Là où persistent de véritables lacunes
Voici quelques catégories où le fromage américain ne peut pas encore égaler la production européenne :
Fromage à pâte molle au lait cru. La règle des 60 jours empêche les producteurs américains de reproduire le Camembert de Normandie AOP, le Brie de Meaux AOP, le Reblochon AOP ou d'autres fromages à pâte molle au lait cru similaires pour la vente interétatique. Les versions américaines utilisent du lait pasteurisé par obligation légale ; il en résulte un fromage à la structure différente. Il s'agit d'une lacune réglementaire, et non d'un manque de savoir-faire : les producteurs américains pourraient reproduire la technique si elle leur était autorisée.
Tradition alpine rigoureuse. Les appellations d'origine contrôlée (AOC) Comté, Gruyère, Beaufort et Emmentaler dépendent toutes de coopératives laitières (fruitières) et de véritables pâturages d'été alpins (traditions de transhumance). Les tentatives américaines (Pleasant Ridge Reserve, Spring Brook Tarentaise, Alpha Tolman) sont excellentes, mais de plus petite envergure et ne reposent pas sur les pâturages alpins. Le Vermont et le Wisconsin produisent des fromages d'inspiration alpine, mais pas encore de fromages issus de conditions alpines.
Concentration régionale des petits producteurs. La France compte des milliers de petits producteurs d'AOP répartis dans des centaines de régions fromagères traditionnelles ; les États-Unis, quant à eux, ne possèdent qu'une poignée de producteurs de renommée mondiale, concentrés dans cinq ou six États (Vermont, Californie, Wisconsin, Oregon, Washington, avec des productions plus modestes dans le Massachusetts, la Pennsylvanie et la Virginie). Le paysage fromager américain s'est développé en vingt ans, mais sa densité reste inférieure à celle des pays européens.
Producteurs familiaux multigénérationnels. De nombreux fromages européens de grande qualité proviennent de familles qui produisent le même fromage dans le même village depuis trois à cinq générations. Aux États-Unis, les fromages artisanaux sont généralement produits depuis une ou deux générations. Le transfert de savoir-faire technique accumulé est bien réel et l'écart peut se réduire au fil des décennies, mais il ne peut être comblé rapidement.
Pourquoi le fromage américain a dû inventer ses propres catégories
Les producteurs artisanaux américains ont largement réussi en créant de nouvelles catégories plutôt qu'en s'opposant directement aux traditions européennes d'AOP. Les raisons sont en partie réglementaires (la règle des 60 jours empêche la reproduction à l'identique des fromages à pâte molle), en partie économiques (les petits producteurs américains ne peuvent pas rivaliser avec les importations européennes génériques sur les prix), en partie culturelles (les consommateurs américains sont plus sensibles au récit des producteurs qu'à l'histoire des AOP), et en partie géographiques (le terroir américain est différent du terroir européen).
Les catégories d'inventions américaines à succès comprennent:
- Fromage de chèvre cendré (Humboldt Fog et ses successeurs) — aucun précédent européen direct au moment de l'invention
- fromage à pâte molle enveloppé dans de l'écorce d'épinette (Harbison) — reprend le concept du Vacherin Mont d'Or et l'applique à l'épinette américaine et à la logique saisonnière
- fromage de brebis affiné en tissu (Vermont Shepherd Verano) – allie la technique anglaise de reliure en tissu à la tradition espagnole/pyrénéenne du lait de brebis
- Fromage lavé à l'eau de mer (quelques expériences en Nouvelle-Angleterre) — utilisant la géographie côtière américaine comme facteur de production
L'idée stratégique : plutôt que de produire du camembert américain (une catégorie où les contraintes réglementaires engendrent inévitablement un écart de qualité), il faut produire un fromage américain dont les traditions européennes peinent à s'inspirer. Le Humboldt Fog n'a pas d'équivalent AOP, c'est pourquoi il ne peut pas être « meilleur que l'original » : il EST l'original.
Les avantages américains qui sont souvent passés sous silence
Plusieurs avantages structurels favorisent la production de fromage américain :
La volonté des consommateurs de payer un prix plus élevé pour les produits artisanaux. Les consommateurs américains tolèrent des prix plus élevés pour les fromages de spécialité que les consommateurs européens, notamment parce que les fromages AOP européens sont largement commercialisés sur leurs marchés d'origine (le Roquefort est considéré comme le « roi des fromages », mais on le trouve également dans tous les supermarchés français). Les fromages artisanaux américains peuvent coûter entre 30 et 50 dollars la livre, tandis que les fromages AOP français équivalents coûtent entre 15 et 25 dollars la livre sur le marché américain. Cela crée un marché pour les fromages artisanaux américains.
L'entrée sur le marché pour les nouveaux producteurs est plus facile aux États-Unis. La réglementation européenne des AOP crée des barrières à l'entrée dans ces catégories ; aux États-Unis, les fromages artisanaux ne sont soumis à aucune restriction équivalente. Un nouveau producteur américain peut commencer par des fromages expérimentaux ; un nouveau producteur français souhaitant fabriquer du Camembert de Normandie doit se conformer au cadre réglementaire des AOP ou étiqueter son fromage différemment.
Les médias culinaires américains soutiennent la scène artisanale. Les prix décernés par Saveur, Bon Appétit, Eater, Food & Wine et l'American Cheese Society offrent collectivement une visibilité supérieure aux producteurs par rapport aux publications européennes équivalentes. Un nouveau fromager du Vermont peut se forger une réputation nationale en cinq ans ; un nouveau fromager français travaillant hors du cadre des AOP dispose de moins d'infrastructures médiatiques.
Variabilité climatique du Vermont, de la Californie et de l'Oregon Ce fromage produit des fromages au terroir distinctif, différent du terroir européen. C'est un véritable atout, et non un inconvénient : l'objectif n'est pas de fabriquer du fromage européen en Amérique.
Que nous réserve la prochaine décennie ?
Plusieurs évolutions sont susceptibles de remodeler les comparaisons entre les États-Unis et l'Europe au cours de la période 2026-2036 :
La règle des 60 jours restera probablement en vigueur. Malgré les débats en cours, les producteurs américains continueront de composer avec ces contraintes plutôt que d'attendre un changement. Il faut s'attendre à une innovation continue dans les catégories plutôt qu'à une simple réplication des procédés d'impression.
Les producteurs familiaux américains multigénérationnels vont mûrir. Vermont Shepherd (fondée en 1990), Cypress Grove (fondée en 1983), Jasper Hill (fondée en 1998) et Cowgirl Creamery (fondée en 1997) ont toutes plus de 30 ans d'existence. La deuxième génération prend désormais la relève. D'ici 2036, plusieurs producteurs américains exploiteront une famille depuis plus de 50 ans – un niveau de production multigénérationnelle encore inférieur à celui des entreprises européennes, mais qui s'en approche.
Le changement climatique remodèle la production européenne. La hausse des températures et le stress hydrique affectent les zones de production de fromages alpins ; la spécificité géographique des réglementations AOC/AOP engendre une rigidité dans l’adaptation. La production américaine (moins rigide sur le plan réglementaire) pourrait s’adapter plus facilement aux changements climatiques. Au cours de la prochaine décennie, les producteurs européens seront probablement confrontés à des défis structurels que les producteurs américains sont mieux armés pour relever.
Poursuite du développement des affinages. Le programme « Caves » de Jasper Hill, l'équivalent américain le plus proche de l'affinage traditionnel européen, accroît ses capacités et forme une nouvelle génération d'affineurs américains. L'expertise en affinage est le maillon le moins développé de la production fromagère américaine ; combler cet écart constitue le principal défi technique de cette décennie.
Points clés à retenir
- Le fromage américain a atteint la parité dans les catégories suivantes : fromage bleu (le Rogue River Blue a remporté le World Cheese Awards 2019), fromage de brebis affiné, fromage de chèvre affiné et cheddar affiné sous toile.
- De véritables lacunes persistent dans le domaine des fromages à pâte molle au lait cru (règle des 60 jours), de la tradition des fromages alpins à pâte dure (coopératives laitières), de la concentration régionale des petits producteurs et de la production familiale multigénérationnelle.
- Le succès américain provient de l'invention de nouvelles catégories (Humboldt Fog, Harbison, Vermont Shepherd Verano) plutôt que d'une réplication directe de l'AOP.
- Avantages structurels : tolérance aux prix premium pour les produits artisanaux, entrée plus facile pour les nouveaux producteurs, médias gastronomiques favorables, terroir américain distinctif
- Prochaine décennie : la règle des 60 jours devrait se maintenir ; la profondeur multigénérationnelle américaine s’accroît ; le changement climatique remodèle la production européenne ; le développement des compétences par affinité se poursuit.
- Le débat sur le fromage américain devrait partir des réussites plutôt que d'une attitude défensive.
Marques apparentées
Laits apparentés
Origines apparentées
Processus connexes
Villes apparentées
Sources citées
- Prix annuels de l'American Cheese Society (2010-2025)
- Résultats des World Cheese Awards (Victoire du Rogue River Blue 2019)
- Catherine Donnelly, « Mettre fin à la guerre contre le fromage artisanal » (2019)
- Liz Thorpe, « Les Chroniques du Fromage » (2009)
- Paul Kindstedt, « Fromage fermier américain » (2005)