Birre acide e selvatiche
Birre acidificate naturalmente o intenzionalmente. Lambic, gueuze, kriek, Flanders red, Berliner Weisse, birre selvatiche americane. Aspre, a volte con note di funghi, spesso fruttate.
Abbinamento principio
L'acidità si abbina a quella del formaggio; il carattere del Brettanomyces selvatico richiama l'aroma caratteristico della crosta lavata; le birre acide fruttate si abbinano al formaggio erborinato seguendo la stessa logica del vino da dessert.
Perché opere
Le birre acide sono la categoria di birre più simile al vino: l'elevata acidità elimina il grasso, il basso contenuto di zuccheri residui previene la stucchevolezza e la fermentazione secondaria con Brettanomyces produce note che si abbinano perfettamente alla complessità microbica del formaggio. Lambic e formaggio di capra stagionato sono un abbinamento "perfetto per la fermentazione secondaria": entrambi i prodotti esprimono la loro microflora selvatica. Kriek e Roquefort sono l'equivalente birrario di Sauternes e Roquefort, con la ciliegia che apporta la dolcezza e l'acidità che conferisce struttura.
Classico abbinamenti
- Formaggio di capra stagionato + gueuze (Cantillon, 3 Fonteinen)
- Birra rossa fiamminga con crosta lavata (Rodenbach, Duchesse de Bourgogne)
- Roquefort + kriek (lambic alla ciliegia) — un triangolo dolce-aspro-salato
- Scorza fiorita + Berliner Weisse
- chèvre fresca + lambic tradizionale
contemporaneo raccomandazioni
- Formaggio di pecora stagionato + birra artigianale americana (Jester King, Anchorage)
- Bayley Hazen Blue + framboise al lampone
- Vermont Shepherd + birra selvatica invecchiata in botte
Servire
Evitare con
- Formaggi a pasta dura stagionati (l'acidità contrasta le proteine cristalline)
- una pesante batosta alla scorza lavata