bières acidulées et sauvages
Bières acidifiées naturellement ou intentionnellement. Lambic, gueuze, kriek, Flanders Red, Berliner Weisse, American Wild Ales. Acidulées, parfois rustiques, souvent fruitées.
Appariement principe
L'acidité correspond à celle du fromage ; le caractère sauvage du Brettanomyces rappelle le côté rustique des fromages à croûte lavée ; les vins acidulés fruités s'accordent avec le fromage bleu selon la même logique que les vins de dessert.
Pourquoi travaux
Les bières acides sont celles qui se rapprochent le plus du vin : leur forte acidité élimine le gras, leur faible teneur en sucre résiduel évite l’écœurement, et la fermentation secondaire par Brettanomyces développe des arômes qui complètent à merveille la complexité microbienne du fromage. Lambic et fromage de chèvre affiné forment un accord parfait grâce à leur fermentation secondaire : les deux produits expriment leur microflore naturelle. Kriek et Roquefort sont l’équivalent, pour la bière, de Sauternes et Roquefort : la cerise apporte la douceur et l’acidité la structure.
Classique appariements
- Fromage de chèvre affiné + gueuze (Cantillon, 3 Fonteinen)
- Bière à croûte lavée + bière rouge des Flandres (Rodenbach, Duchesse de Bourgogne)
- Roquefort + kriek (mâmic à la cerise) — triangle sucré-acidulé-salé
- Bloomy-rind + Berliner Weisse
- Chèvre frais + lambic traditionnel
Contemporain recommandations
- Fromage de brebis affiné + bière sauvage américaine (Jester King, Anchorage)
- Bayley Hazen Blue + framboise framboise
- Berger du Vermont + bière sauvage vieillie en fût
Portion
Éviter avec
- Fromages à pâte dure affinés (l'acidité contraste avec les protéines cristallines)
- gros écorçage à écorce lavée