Vin rouge plein Établi

Cabernet Sauvignon et Bordeaux

Vin rouge tannique et corsé. Assemblages bordelais (Cabernet Sauvignon/Merlot/Cabernet Franc), Cabernet Sauvignon de Napa, assemblages bordelais toscans (« Super Toscan »), Coonawarra.

Catégorie

Vin

Sous-catégorie

Rouge Plein

Importance

Établi

À déguster avec du lait

vache, vache crue

Idéal avec des fromages

dur vieilli, relié en tissu, alpin dur

Note de la rédaction

L'accord « Cabernet Sauvignon et fromage » est surfait : il fonctionne pour une petite tranche de fromage à pâte dure (rouge affiné), mais échoue dans le reste. Privilégiez le Pinot Noir pour accompagner le fromage en général.

Appariement principe

Vieillissement et réduction des tanins liés aux protéines. Un jeune Cabernet s'accorde mal avec le fromage ; un Bordeaux vieilli (plus de 15 ans) possède des tanins affinés qui permettent enfin à la réaction entre les protéines, les matières grasses et les tanins de se produire. Les fromages à pâte dure affinés apportent la densité protéique nécessaire.

Pourquoi travaux

L'accord entre le cabernet et le fromage ne fonctionne que sous deux conditions : le vin doit être suffisamment vieilli pour que les tanins s'équilibrent, et le fromage doit être dense, sec et suffisamment affiné pour absorber la structure tannique. La matrice protéique cristalline et dense du Parmigiano-Reggiano affiné ou du Cheddar fermier du West Country offre le support idéal. Sans ces deux conditions, on se retrouve face à l'opposition classique entre les tanins et le gras, qui rend la plupart des accords entre vins rouges et fromages à pâte molle désagréables.