Stout et porter
Bières brunes torréfiées. Stout irlandaise, stout à l'avoine, stout impériale, porter anglaise, porter baltique. Profil aromatique : café, chocolat, malt torréfié.
Appariement principe
Les notes de malt torréfié et de chocolat rappellent le caractère Maillard des fromages affinés. L'amertume du malt torréfié (moins due au houblon que dans une IPA) apporte de la structure sans masquer les arômes fromagers.
Pourquoi travaux
L'Imperial Stout s'est imposée comme l'alternative moderne au vin de dessert pour accompagner les fromages bleus : sa douceur résiduelle, issue d'une fermentation incomplète, équilibre les notes salées et fermentées ; ses arômes de chocolat et de café s'accordent parfaitement avec la richesse des fromages affinés ; sa teneur en alcool plus élevée (8 à 12 %) se marie aux saveurs grasses, à l'instar des vins fortifiés. L'accord traditionnel Stilton-Porto trouve désormais son alternative Stilton-Imperial Stout, idéale pour les amateurs de bière.
Classique appariements
- Stilton + Imperial Stout
- Cheddar affiné + stout irlandaise
- Gouda affiné + porter baltique (accord malt caramélisé)
- Roquefort + Stout Impérial (en remplacement du Sauternes)
- Idiazabal fumé + porter fumé
Contemporain recommandations
- Cabot Clothbound + stout impériale vieillie en fût de bourbon
- Bayley Hazen Blue + Russian Imperial Stout artisanale
- Rogue River Blue + stout au chocolat
Portion
Éviter avec
- Fromages frais (l'amertume torréfiée est trop prononcée)
- Fromages de chèvre délicats