Tokyo
Il negozio di formaggi più selezionato dell'Asia. Fermier (fondato nel 1986) ha portato in Giappone la curatela francese delle denominazioni AOP con rigore quasi monastico; Cheese Stand (Shibuya) rappresenta la rinascita artigianale moderna del formaggio giapponese. Il consumo di formaggio a Tokyo è limitato, ma il livello qualitativo è straordinario.
Posizionamento
La cultura casearia di Tokyo è plasmata dall'approccio giapponese, improntato alla precisione, applicato alla tradizione casearia francese ed europea. Fermier (fondata nel 1986 da Hisashi Imamiya, ora con diverse sedi) ha introdotto in Giappone una rigorosa selezione di formaggi AOP (Denominazione di Origine Protetta) che non ha nulla da invidiare alle formaggerie parigine. Cheese Stand (Shibuya, 2012) è all'avanguardia della rinascita del formaggio artigianale giapponese, producendo mozzarella fresca, burrata e formaggi stagionati in piccole quantità con precisione tecnica. I reparti alimentari (depachika) dei grandi magazzini Mitsukoshi e Isetan offrono importazioni europee di alta qualità. Il consumo pro capite di formaggio in Giappone è basso, ma il livello qualitativo dei prodotti di fascia alta al dettaglio non ha eguali in Asia.
Cultura casearia storia
Il formaggio non è un alimento tradizionale giapponese: il consumo di latticini in Giappone era minimo prima della modernizzazione Meiji di fine Ottocento. L'era moderna della vendita al dettaglio di formaggi in Giappone è iniziata con la fondazione di Fermier nel 1986, che ha applicato la precisione giapponese e il rispetto per la tradizione alla curatela di formaggi francesi a denominazione di origine protetta (AOP). Hisashi Imamiya si è formato in Francia e ha riportato in patria non solo prodotti d'importazione, ma anche la tradizione dell'affinamento. Gli anni 2010 hanno visto l'ascesa della produzione artigianale di formaggi giapponesi (Cheese Stand, Atsumi Dairy, Common's Cheese): produzione di formaggi freschi e a breve stagionatura utilizzando tecniche francesi importate e applicate al settore caseario giapponese. Hokkaido è la principale regione casearia giapponese; la produzione, seppur limitata, di alta qualità raggiunge i punti vendita di Tokyo.
Chiave quartieri
- Shibuya — Il fiore all'occhiello di Cheese Stand; il moderno centro giapponese per la produzione artigianale di formaggi.
- Roppongi — Sede di Fermier Roppongi + negozio di alimentari di alta gamma
- Ginza — Padiglioni alimentari Mitsukoshi + Matsuya depachika con banchi di formaggi d'importazione
- Daikanyama: negozio specializzato di quartiere e cultura dei caffè.
- Marunouchi — Tokia + KITTE costruiscono vendita al dettaglio di prodotti alimentari
Specialità negozi
- Fermier — con diverse sedi, tra cui Roppongi e Marunouchi; fondata nel 1986, focalizzata sull'AOP (Archivio di Stato Americano) con un rigoroso approccio di curatela monastica.
- Cheese Stand - Negozio principale a Shibuya e diverse altre sedi; produce mozzarella e burrata fresche ogni giorno, oltre a offrire vendita al dettaglio e caffetteria.
- Mitsukoshi Ginza depachika — Ginza; mercato alimentare sotterraneo con formaggi europei importati
- Isetan Shinjuku depachika — Shinjuku; il più grande centro commerciale con area ristorazione del Giappone
- Fromagerie Hisada - sede di Tokyo; l'impero caseario parigino-tokyo della famiglia Hisada
- Bel Amer — diverse sedi; ampia cioccolateria con banco dei formaggi
Ristoranti e mercati
- Cheese Stand cafe — Shibuya; serve i prodotti caseari di produzione propria e altri selezionati.
- L'Atelier de Joël Robuchon Roppongi — Ristorante francese con un serio carretto di formaggi
- Beard — Tokyo; lo chef americano Sam Glick, un piatto di formaggi come specialità del menu
- Mercato esterno di Tsukiji (cultura gastronomica in generale) — adiacente al famoso mercato del pesce; alcuni venditori di formaggio
- Degustazioni al banco dei formaggi Mitsukoshi: un servizio formale offerto dai grandi magazzini.
Viaggio accesso
Migliore stagioni
Da ottobre a novembre (importazioni autunnali + alta stagione alimentare in Giappone in generale) è il periodo di punta. Da aprile a maggio (importazioni primaverili + fioritura dei ciliegi) è un periodo secondario. L'estate è il periodo più lento: l'elevata umidità influisce sulla vendita al dettaglio di formaggi e alcuni negozi riducono gli orari di apertura.
Evitate questi insidie
- A Tokyo, il formaggio al dettaglio è costoso: i prezzi del formaggio europeo importato sono 2-3 volte superiori a quelli di Parigi.
- Molti negozi hanno una selezione limitata rispetto agli standard di Parigi/Milano: concentratevi su ciò che è ben selezionato piuttosto che aspettarvi un'ampia scelta.
- Il formaggio venduto nei minimarket di Tokyo (Lawson, FamilyMart) è un prodotto industriale giapponese, non rappresentativo del settore della grande distribuzione.
- La produzione lattiero-casearia di Hokkaido è eccellente, ma la maggior parte non raggiunge i punti vendita di Tokyo su larga scala: per un'esperienza completa, visitate direttamente Hokkaido.