Tokyo
La fromagerie la plus pointue d'Asie. Fermier (fondée en 1986) a importé au Japon le savoir-faire français en matière d'AOP avec une rigueur quasi monastique ; Cheese Stand (Shibuya) incarne le renouveau artisanal japonais. La consommation de fromage à Tokyo est modeste, mais la qualité y est exceptionnelle.
Positionnement
La culture fromagère de Tokyo est marquée par l'approche japonaise rigoureuse et exigeante, appliquée à la tradition fromagère française et européenne. Fermier (fondée en 1986 par Hisashi Imamiya, aujourd'hui présente dans plusieurs villes) a introduit au Japon une sélection pointue de fromages AOP, avec une rigueur qui rivalise avec celle des fromageries parisiennes. Cheese Stand (Shibuya, 2012) est à la pointe du renouveau des fromages artisanaux japonais, produisant avec une grande précision technique de la mozzarella fraîche, de la burrata et des fromages affinés en petites quantités. Les rayons traiteur (depachika) des grands magasins Mitsukoshi et Isetan proposent des importations européennes de grande qualité. La consommation de fromage par habitant au Japon reste faible, mais le niveau d'exigence en matière de qualité des produits haut de gamme est inégalé en Asie.
culture fromagère histoire
Le fromage ne fait pas partie des aliments traditionnels japonais ; la consommation de produits laitiers au Japon était minime avant la modernisation de l’ère Meiji à la fin du XIXe siècle. L’ère moderne du commerce de détail du fromage au Japon a débuté avec la fondation de Fermier en 1986, qui a appliqué la précision et le respect de la tradition japonais à l’élaboration des AOP françaises. Hisashi Imamiya s’est formé en France et a importé non seulement les fromages, mais aussi la tradition de l’affinage. Les années 2010 ont vu l’essor de la production de fromages artisanaux japonais (Cheese Stand, Atsumi Dairy, Common’s Cheese) : une production de fromages frais et affinés rapidement, utilisant des techniques françaises importées et adaptées aux produits laitiers japonais. Hokkaido est la principale région laitière du Japon ; une production modeste mais de grande qualité est distribuée dans les commerces de détail de Tokyo.
Clé quartiers
- Shibuya — Cheese Stand, magasin phare ; le centre moderne des fromages artisanaux japonais
- Roppongi — Emplacement Fermier Roppongi + commerce de détail alimentaire haut de gamme
- Ginza — Mitsukoshi + Matsuya depachika, halles alimentaires avec comptoirs de fromages importés
- Daikanyama — commerces de proximité spécialisés et culture des cafés
- Marunouchi — Tokia + KITTE construisent un commerce de détail alimentaire
Spécialité magasins
- Fermier — plusieurs adresses, dont Roppongi et Marunouchi ; fondée en 1986, axée sur l’art de l’observation et une rigueur de conservation quasi monastique
- Cheese Stand — Boutique phare à Shibuya et plusieurs autres adresses ; produit quotidiennement de la mozzarella et de la burrata fraîches, vente au détail et café
- Mitsukoshi Ginza depachika — Ginza ; halle alimentaire en sous-sol proposant des fromages européens importés
- Isetan Shinjuku depachika — Shinjuku ; le plus grand rayon alimentaire des grands magasins du Japon
- Fromagerie Hisada — adresse à Tokyo ; l'empire fromager parisien-tokyoïte de la famille Hisada
- Bel Amer — plusieurs adresses ; chocolatier plus important avec comptoir à fromages
Restaurants et marchés
- Café Cheese Stand — Shibuya ; propose les produits laitiers de la fromagerie ainsi qu'une sélection d'autres produits.
- L'Atelier de Joël Robuchon Roppongi — Restaurant français avec un sérieux chariot de fromages
- Barbe — Tokyo ; le chef américain Sam Glick présente un plateau de fromages au menu.
- Marché extérieur de Tsukiji (culture gastronomique générale) — adjacent au célèbre marché aux poissons ; quelques vendeurs de fromages
- Dégustations au comptoir de fromages Mitsukoshi — service formel de grand magasin
Voyage accéder
Meilleur saisons
Octobre-novembre (importations d'automne et haute saison gastronomique au Japon) représente la haute saison. Avril-mai (importations de printemps et floraison des cerisiers) est une période secondaire. L'été est la période la plus calme : l'humidité élevée affecte la vente de fromage et certains magasins réduisent leurs horaires d'ouverture.
Évitez ces pièges
- Le commerce du fromage à Tokyo est cher : les prix des fromages européens importés sont 2 à 3 fois plus élevés qu’à Paris.
- Beaucoup de boutiques proposent un choix restreint selon les standards parisiens/milanais — privilégiez la qualité des articles sélectionnés plutôt que la quantité.
- Le fromage vendu dans les supérettes de Tokyo (Lawson, FamilyMart) est un produit industriel japonais ; il n'est pas représentatif du commerce de détail traditionnel.
- La production laitière d'Hokkaido est excellente, mais la majeure partie n'est pas distribuée à grande échelle dans les points de vente de Tokyo ; pour cela, il faut se rendre directement à Hokkaido.